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ウナギ

うなぎ

ウナギ科に属する淡水魚。
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特徴・生態

硬骨魚綱ウナギ目ウナギ科に属する。漢字表記は「」。
円形の断面を持った細長い体、背鰭と臀鰭がつながって体の後半部に位置している尾鰭、退化した腹鰭、全身を覆う大量の粘液が特徴。
海と川を行き来するに似た生態を持つが、鮭と違い海で産卵を行い、稚魚の間は海で過ごす。
また海での生態はようやく解明の糸口が掴めた段階であり、いまだ詳細はわかっていない。
川では夜行性で昼間は巣穴で眠り、夜に動き出して小魚や等を襲って食べる。

ウナギ食文化

ウナギは日本に措ける重要な食用魚のひとつであり、古くは万葉の昔に既に食用とされていたらしい。
元々はぶつ切りにして串に刺し、焼いて食べるだけの素朴な調理法が主体であり、所謂「薬喰い」の範疇を出ないものだったが、江戸時代後期になると今で言う「蒲焼」の調理法が確立し、一気に江戸の代表的な食べ物となった。
巷説には「土用の日に“う”のつく物を食すべし」と言う当時随一の知識人・平賀源内の巧みな喧伝が切欠で爆発的なヒットとなった、と伝えられている。
但し、近年ウナギは幼魚の減少で高級魚になっている。
なお、血液には加熱によって分解される毒があるため、生食は不可能である。

ちなみに「鰻+梅干し」の組み合わせは合食禁としても有名、鰻の脂っこさと梅干しの強い酸味が刺激し合い、消化不良を起こすといわれた、しかし実際は酸味が脂の消化を助けるため、食べ合わせが良い。梅干しの酸味が食欲を増すため高価なウナギを食べすぎてしまわないようにこのような迷信が生まれたとされる。
なお夏によく食されるが、旬は秋から冬にかけてが本番。越冬のためにモリモリと餌を食べて肥え太っていくため、夏場のウナギとは違うジューシーなウナギが楽しめる。

ビタミンB2を多く含まれている食品でもある。口の周りの皮膚や粘膜を保護する役割があるため、口内炎にはうなぎである。

古くはギリシア、ローマ、現代では東アジア諸国やスカンジナビア諸国、英国フランス北部、ドイツオランダなど多くの国で鰻は食されている。
16世紀から19世紀までロンドンでは安く栄養価の高い庶民にとっては手軽な食材となっていた。
第二次世界大戦の際にも配給制の対象外だったことから貴重な食材として人気があった。
パイ生地にウナギを入れて焼いたイールパイ、煮込んだウナギシチュー、ぶつ切りにした鰻を煮込んだ後に冷やして固めたウナギのゼリー寄せ、といったウナギ料理は18世紀から続く伝統料理となっている。
テムズ川の水質悪化によるウナギの希少化やより安価な牛肉などによる代用によって伝統は途切れそうになったが、浄化により水質は改善されてウナギの放流を再び行えるようになり、環境局の漁業支援もあってタワーブリッジよりも上流でならば漁網での漁が許可されている。
アメリカでは移民達は移住当初は主食財のひとつとなっていたが南北戦争ごろに一般的な食材ではなくなってしまい、現在ではイタリア系移民がクリスマス料理としてカピトーネを食べる以外はほとんど食べられなくなっている。

絶滅への警告

そんな日本食とは縁深いウナギだが、近年絶滅危惧種としてレッドリストに登録されてしまった。
ヨーロッパウナギは2010年に既に絶滅危惧(IA類)の指定をされ、ニホンウナギについては日本の環境省が2013年に、国際自然保護連合が2014年に絶滅危惧(IB類)の指定をした。
価値の高騰や市場への供給量の減少は必至であり、下手すれば危惧通りに"絶滅"してしまい二度と口に出来なくなる危険がある。

これを踏まえ、各地では稚魚を含めたウナギの漁獲量の抑制を開始しており、日本の食文化からウナギが消えないよう、懸命な活動と努力が続けられている。

なお最近は日本食が世界各地で食べられるようになり、たとえばマグロの減少などに関しては中国や米国での寿司の消費の伸びなども関係しているが、ウナギの蒲焼のほとんどは日本で消費されるため、ウナギを世界中で買いまくり絶滅危惧種に追いやった犯人は間違いなく日本人である。

関連タグ

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鰻重 鰻丼 蒲焼
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藤井猛 ウナギイヌ おはよウナギ ご注文はうなぎですか?

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