解説
「コウジカビ」とは、菌類の中のアスペルギルス属とされているカビの中で、
醤油や味噌やお酒を造るのに利用されてきた、人に有用なカビの総称である。別名「麹」、もしくは「麹菌」とも呼ばれる。
アスペルギルス菌は世界中にごく一般的に存在するが、大半の種はカビ毒を生成し、食中毒やアスペルギルス症あるいはカビ性肺炎の原因菌となる、人間にとって有害なものである。
しかし、日本において「ニホンコウジカビ」など一部の種は醤油や味噌、そして日本酒や焼酎や泡盛を造るのに広く活用されている。日本以外のアジア全域では発酵食品の製造にクモノスカビやケカビなどを用いており、コウジカビの活用はマイナーである（中国でもコウジカビを全く使わないわけではないので、日本固有というのは誤り）。
コウジカビの主な種類
注意：本項目では、『もやしもん』の作中に出てくる「菌ども」の名前と読み方を敢えて変えている（漫画のキャラクターと実際の菌株の混同を避けるため）が、学名は読み方が決められていないので、どちらの読み方も誤りというわけではない。
学名アスペルギルス・オリザエ。醤油や味噌、そして日本酒を造る。日本以外での活用はあまり見られないため「日本の国菌」と呼ばれている。発ガン性のカビ毒「アフラトキシン」を産生するアスペルギルス・フラバスを無毒化したものと言われているが異説もあり、ルーツは謎に包まれている。
ショウユコウジカビ
学名アスペルギルス・ソーヤ。ニホンコウジカビの近縁種で醤油を造る。これも日本以外ではあまり活用例が見られない。
タマリコウジカビ
学名アスペルギルス・タマリ。たまり醤油や豆味噌を造るのに使われていたが、現在ではあまり使われない。
クロコウジカビ
学名アスペルギルス・ルチュエンシス。かつてはアスペルギルス・ニゲル及びアスペルギルス・アワモリと呼ばれていたが同種としてまとめられた。主に泡盛を造る。クエン酸を生成し、麹が腐敗しやすい気温の高いところでの醸造に向く。
河内黒麹
学名アスペルギルス・カワチ。焼酎を造る「白い黒麹」。河内源太郎が沖縄で使われていたクロコウジカビより分離した菌。黒麹と同様クエン酸を生成し、気温の高い場所での醸造に向いている。
カツオブシカビ
学名アスペルギルス・グラウカス。鰹節を造る。カビが鰹節の中から水分を吸い上げるので乾燥が進む。ユーロティウム属とされ、アスペルギルスに含まれないこともあったが、近年はアスペルギルス属に再分類されているようである。
