概要
フランス南部・プロヴァンス地方のマルセイユに伝わる寄せ鍋料理。「世界三大スープ料理」のひとつ(残りはボルシチ、フカヒレスープ、トムヤムクン。数が多い気がするのは、三大に入れるものに諸説あるため)。
作り方は、店や家によって様々だが、「ブイヤベース」というブランドを守るために、1980年に「ブイヤベース憲章」というルールが定められている。内容は使うものはもちろん、サービスについても細かく取り決められている。これは、同じフランスのお酒「シャンパン」のケースと似ている。
高価な材料を使い、いわゆる「ハレ」の料理として食べられる。
歴史
由来は、古代ギリシャの魚のラグー(フランス語で「(煮込む)の意」とも、漁師が売れ残りや売り物にならない魚で作った漁師飯とも言われている。)
もともとは塩とオリーブ油のみで煮込む、シンプルな料理だった。しかし、ヨーロッパ人がアメリカ大陸に達すると、現地の食べ物がヨーロッパに入ってきた。その影響で、17世紀にトマトが輸入されると、この料理に取り入れられた。さらに、海外のものから地元のものまで様々な香辛料も組み入れられた。そうした紆余曲折を経て、現在の形となった。
食べ方
二段階に行程に分けて食するのがマルセイユでの食べ方。
最初にスープのみ食べ、次に魚をメインとして食する。
名前の由来
フランス語の、bouill(煮込む)+abaisse(火を止める)が由来とされる。また、同じくフランス語の、baisse(安い魚)+bouilli(茹でたもの)が由来とする説も。
関連タグ
キムチ：これと同じように、シンプルな料理だったのが、アメリカ大陸産作物の伝播により大きく変化した料理。
