曖昧さ回避
- 大豆を発酵させて作る調味料。このページではこれについて記述。
- 「ヒーロークロスライン」の1作品、「VOID」の主人公VOIDの愛称。
概要
和食において代表的な調味料。中国料理（醤油）や韓国料理（カンジャン: 간醤）､インドネシア（ケチャップマニス、ケチャップアシン）やタイ料理（シーユー）などでも同じように大豆を醗酵させて作った似た調味料が使われ、それらも醤油と呼びうる。
一般的には大豆と小麦、米に塩を混ぜてコウジカビによる発酵により製造されるが、製法によっては小麦を使わないものもある。中には大豆を使わない製法もあるが、JAS規格上は大豆を使わないと醤油を名乗ることができない。
『たまり』（溜り）、『こいくち』（濃口）、『うすくち』（淡口）、『さいしこみ』（再仕込み）、『しろ』（白醤油）などが有り、製法によって『本醸造醤油』（または生醤油〈きじょうゆ〉）、『新式醤油』、『なましょうゆ』または『なまじょうゆ』（生醤油）に分かれる。
また、タイのナンプラーやベトナムのニョクマム、古代ローマのガルムは小魚を醗酵させて作る似たような調味料なので、魚醤と呼ばれる（魚醤自体は日本でも作られる。秋田のしょっつる等）。
更にこれらの醤油や魚醤の製法はマレーシア経由でヨーロッパにも伝わり、キノコや野菜を材料として作られるようになった。これがケチャップの起源である。
英語でもソイソースと呼ばれ、味噌と並び日本を代表する味として世界的に親しまれる。
（鹿児島弁での呼び名「そい」に由来…というのは間違い）
17世紀からヨーロッパに向けて輸出され、ブルボン王朝の食卓にも上った記録は残されており、「ルルヴェ」なる料理に使用されたというが、この料理がどんなものかはレシピが残されていない。
このソイソースが由来で大豆は「ソイビーンズ」、他の大豆加工品は「ソイ～」と呼ばれるようになった。
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醤油
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