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曖昧さ回避

  1. 料理お菓子の詰め物(フィリング)のこと。「餡」とは本来、この意味であるが、2.及び3.の用法を派生させた。
  2. 菓子などに使う甘いペースト。特に小豆餡を指して「あんこ」と呼ぶ。
  3. 味などが付いた澱粉質の透明でどろりとした物体。餡掛け料理に使われる。

本記事では、1.2.3.の各要素を説明する。


1.詰め物としての餡

餃子春巻き肉まんおやきなどの生地の中にくるむ具材。主に挽肉野菜を用いる。洋風に言えばフィリング。料理に使われるものは、たいていは塩味・醤油味などの塩気のある餡であるが、小豆餡などの甘い餡を用いる場合は2.と意味が重なる。


2.和菓子の餡

和菓子に使う甘いペーストあんこ

代表的なものは小豆で作った餡で、単に「餡」と言った場合小豆餡を指すことも多い。

このほかの素材としては以下のものが代表的である。ゴマのほかはでんぷんをたくさん含むのが特徴である。

白いんげん(手芒豆〔てぼまめ〕) - 白餡の材料。

エンドウマメうぐいす豆) - うぐいす餡の材料。

ダイズ枝豆) - ずんだ餡の材料。

サツマイモ

カボチャ

ゴマ


饅頭などの中に包んだり、外側に付けたり掛けたりして供する。


小豆の餡については、見た目と食感によって、滑らかに濾したこしあんと、豆の形を残したつぶあんが存在する。


3.餡掛けの餡

料理の上に掛ける、片栗粉などの澱粉でとろみをつけた。葛餡。あんかけチャーハンやあんかけ焼きそば蟹玉天津飯などの中華料理の技法として知られるが、あんかけ蕎麦など日本料理でも使われる技法である。→あんかけ


関連タグ

和菓子 おはぎ/ぼたもち 饅頭/まんじゅう 大福/大福餅 あんみつ

汁粉/お汁粉/ぜんざい 大判焼き/今川焼き/回転焼き/おやき

つぶあん こしあん

小倉餡 白餡 鶯餡

あんパン あんドーナツ 月餅


あんかけ  片栗粉 でんぷん

日本料理 和食 蕎麦 うどん

中華料理 カニ玉 天津飯 あんかけチャーハン フカヒレ

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