概要
硬骨魚綱サケ目サケ科に属するシロザケの別称、またはサケ科の魚の総称。川の上流で産卵して稚魚は海に降り、数年を経て再び産卵の為に遡上する。一度産卵すると死んでしまう種類が多い。
サケ科には、サケ(鮭)と呼ばれる種類とマス(鱒)と呼ばれる種類が混在している。サケとマスの違いについてはマスの記事を参照。
食用として
身の色はサーモンピンクと呼ばれるが白身魚に分類される。
特に東日本では食用魚として最も重要な魚のひとつで、コンビニのおにぎりの具の常連的存在。寄生虫のいることが多いので基本的に生食は不可。多くは冷凍か加工品の状態で流通しており、店頭では生の切り身も見かけられるが、いったん冷凍して解凍したものである。人工の餌で養殖して本当の生の状態で食べられるものもある。
賞味法としては焼き魚、汁物(石狩鍋や三平汁など)、揚げ物、燻製、干物など様々。また頭の軟骨は「氷頭」(ひず)と呼ばれる珍味に、腎臓は「メフン」と呼ばれる塩辛に、卵巣はイクラや筋子(すじこ)に加工され、骨もよく煮込めば食べられるため正に捨てるところが無い魚の代名詞。