硬骨魚綱サケ目サケ科に属する魚の総称。川の上流で産卵して稚魚は海に降り、数年を経て再び産卵の為に遡上する。一度産卵すると死んでしまう種類が多い。
日本では食用魚として最も重要な魚のひとつで、コンビニのおにぎりの具の常連的存在。基本的に塩漬けの状態で流通しているが、最近は生の切り身も見かけるようになった。
賞味法としては焼き魚、汁物(石狩鍋や三平汁など)、揚げ物、燻製、干物など様々。また頭の軟骨は「氷頭」(ひず)と呼ばれる珍味に、腎臓は「メフン」と呼ばれる塩辛に、卵巣はイクラや筋子(すじこ)に加工され、骨もよく煮込めば食べられるため正に捨てるところが無い魚の代名詞。
海外では幾つかの種類が釣りの対象魚としても人気。また熊の好物のひとつでもある。