概要
硬骨魚綱サケ目サケ科に属する魚の標準和名で、サケ科の魚類の総称としても用いられる。淡水魚として川の上流で誕生した稚魚は海に降り、数年を経て再び産卵の為に遡上する。一度産卵すると寿命が尽きる種類も多いが、一生淡水域で過ごしたり数回産卵する個体や種類も存在する。多くの種類が成長段階や海に降りるか淡水に残るかによって体色や体形が大きく変化する。
サケ科には、サケ(鮭)と呼ばれる種類とマス(鱒)と呼ばれる種類が混在しており、中には降海型のベニザケと陸封型のヒメマスのように同じ種類で呼称が分かれる場合もあるが、分類学上の違いはない。わかりやすくいえば、マスと呼ばれる魚はサケ類の一つである。サケとマスの違いについてはマスの記事も参照していただきたい。
サケ類はギンザケやニジマスなど完全養殖化がされている種類が多く、食用やアウトドアレジャーの対象としても非常に重要な存在でもあり、日本人とって最も身近な魚類の一つでもある。
食用として
身の色はサーモンピンクと呼ばれるが白身魚に分類される。これは海に降りてエビやアミなどの甲殻類を食べ続けることによって摂取した栄養分の蓄積によるものである。ただしマグロやカツオと同じ回遊魚でもあるので、タイやスズキ、カサゴ、ヒラメなどの沿岸性や底住性の白身魚とは風味が異なるとされる。
特に東日本では食用魚として最も重要な魚のひとつで、コンビニのおにぎりの具としてもメジャーである。アニサキスなどの寄生虫がいることが多いので基本的に生食は不可。多くは冷凍か加工品の状態で流通しており、店頭では生の切り身も見かけられるが、いったん冷凍して解凍したものである。種類や養殖施設の環境によっては人工の餌で養殖されて本当の生の状態で食べられるものもある。
料理としては焼き魚(塩焼き、照り焼き、ちゃんちゃん焼き、アルミホイル焼き、ムニエルなど)、汁物（石狩鍋や三平汁など）、揚げ物(フライやからあげ)、燻製、干物、クリームシチュー、チャーハン、おにぎり、茶漬けなど非常に多数である。また頭の軟骨は「氷頭」（ひず）と呼ばれる珍味に、腎臓は「メフン」と呼ばれる塩辛に、卵巣はイクラや筋子（すじこ）に加工され、骨もよく煮込めば食べられるため正に捨てるところが無い魚の代名詞ともいえよう。
釣魚として
サケ科の魚には鋭いヒレや毒トゲなどがなく、口の奥に指さえ入れなければ取り扱いが非常に安全である。基本的に雑食性でなんでもよく食べ、練り餌やイクラやトウモロコシの粒にも喰らいつく。魚としては中型から大型化し、針にかかった時の引きの強さや陸地やバケツの中で活発に跳ねまくるなどの力強さがある。野生種は水質が綺麗な淡水域を好むことから、アウトドアや観光の産業にされやすい。そして養殖化が進んでいることもあり、一般の子供や女性から本格派のアングラーにも好まれている。
近年では有名な大型水族館に併設された釣り堀や、都市部の公園や遊園地内にある遊泳プールを冬季間だけ改装した特設釣り堀でギンザケやニジマス、イワナなどを手軽に釣ることができるようになった。
主な種類
日本国内においては一応同じ種でも地域によって生態が多少異なる亜種が多かったり、釣り目的などで持ち込まれて一部地域に定着してしまった外来種も存在する。
サケ亜科
サケ属
タイセイヨウサケ属
イワナ属
イトウ属
コレゴヌス亜科
関連タグ
宮城県:約半世紀前よりギンザケ養殖が盛んであり、国内最大の産地でもある。
