古くは『膾』(なます)とも呼んだ(時代劇で言う“なます斬り”の語源でもある)。
特に魚類の刺身の場合、豪奢な盛り付けと共に魚の頭と尾を添える「尾頭付き」、カツオの魚肉を表面だけさっと炙り焼きにして厚めに切った「たたき」、鮭の切り身を凍らせて刺身にした「ルイベ」、アジやトビウオなどの魚肉を香味野菜や味噌と共に細かく刻んだ「なめろう」など、様々な種類が存在する。
魚以外の刺身としては、イカの身を麺類のように細長く切った「イカそうめん」、牛肉の刺身である「牛刺し(韓国ではユッケ)」、馬肉の刺身である「馬刺し」、コンニャクの薄切りをわさび醤油で食べる「刺身蒟蒻」、生湯葉をポン酢等で食べる「湯葉刺し」など。
他にはアワビなどの貝類や、筍などの野菜、茹でたワカメなどの海草類の刺身もある。