概要
大きく分けて、焼いて作るものと、煮て作るものがある。焼豚と書いてチャーシューと読ませることもある。
中華の叉焼
「焼」という字が用いられているように、本来は豚バラなどのブロック肉にタレや蜂蜜などの調味料を塗って、さすまた（叉）などに刺して炙り焼いたものである。
保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。
広東や中華街では、現在フックに吊して炉の中で焼かれるスタイルが多く、味も蜂蜜の代わりに水あめやコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘い。
吊して焼くことで、効率よく安定した調理をすることができるようになった。
香港や広州には、店先に焼いた叉焼を吊るしている「燒臘店」（シウラプディム）と呼ばれる叉焼やローストダックなどの焼き物専門店が多くある。
家に買って帰ることのできる総菜店として、また叉焼飯などの定食も食べられ、ひとりでも気軽に入れる食堂として人気がある。
広東料理では、チャーシューを食材として用いた饅頭や腸粉などの点心も作られている。
中華式叉焼（焼豚）の作り方
- 豚のヒレ肉または肩ロース肉を塩・胡椒で下ごしらえする
- 紅糟（ホンザオ：中国の調味料）を肉にすり込み、一晩置く
- 肉を洗わずにパッパと手で紅糟を落とす
- 約180度に予熱したオーブンに入れる
- 40-50分ほど、串を中心まで刺して赤い肉汁が出なくなるまで加熱する
- 一旦取り出し、肉全体に水飴か蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける
- 食べる際は切り分けて、ご飯に乗せてたり花巻などに挟んでいただく。
※日本でも中華街などの中華料理店で食したり購入もできる。
日本のチャーシュー
最早ラーメンには欠かせぬ相棒となった感のあるチャーシューだが、本来の具材としてのみならず、近年では刻みチャーシュー丼/飯が人気を博している。
これはラーメン店での賄いから生まれたメニューであり、具材としては不適合な端の部分を刻んで薬味やタレ(煮汁)と共に飯に載せたり飯と混ぜたりしたものである。
また、チャーハン/焼き飯の具材や単品料理としても古くから定番となっている。
日本式チャーシュー（焼豚・煮豚）の作り方
- 豚のブロック肉（肩ロース、モモあるいは丸めたバラ肉）をたこ糸でぐるぐる巻きにして縛る
- 油を引いたフライパンなどで1.の表面に焼き色を付ける(省略可)
- 長ネギ、ショウガなどとともに醤油ベースのタレで肉を煮込む
※中国ではこのチャーシューを「日式叉焼（リーチーチャーシュー）」と呼ぶ。
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