ニシンとは、ニシン科の魚類である。
本項では魚類としてのニシンについて述べる。
概説
硬骨魚綱ニシン目ニシン科に属する。「青魚」「春告魚」「カド」「カドイワシ」などとも呼ぶ。
北太平洋・北大西洋に分布する寒流域の回遊魚。
魚体は細長く、体長は30-35cmほど。背側は青黒色を帯び、腹側は銀白色。
重要な食用魚であり、鮮魚としての流通の他加工品（身欠きニシン）の原料としてもお馴染み。塩漬けにした卵は「数の子」と呼ばれ、正月の縁起物とされる。
身は骨が多く小骨も硬い為、食べる際には手間がいる。しかし鮮度の高い旬のものは、ホクホクとしてあっさりとした身を堪能できる。
一応、刺身でも食べられるが、上の通り骨が多いため、捌き方にはコツがいる。
和名のニシンは、干物の「身欠きニシン」を作る際に身を半分にして二つに分けることが、語源の一つとされる。
漢字では「鰊」もしくは「鯡」と書かれる。
どちらも「小魚」「成熟していない魚」という大意で、見掛けが他の魚と比して幼魚の特徴を多く残していることを根拠としている模様。
ただ江戸時代まで「鰊」は「鯟」と書かれており、どこかで異体字化している可能性が出てきている。
春、産卵の為に北日本沿岸に現れる。嘗ては産卵時に放出される精子が海を真っ白に染めるほどの大群が見られ（これを「群来（くき）」と呼ぶ）、最盛期には100万t近くの漁獲高があった（特に南北海道ではニシン漁で財を成した漁師による「ニシン御殿」が建ち並ぶほどであった）。
昆布等の海藻の茎にビッシリと産み付ける、これが「子持ち昆布」として珍重される。
江戸時代までは群れが来ると豊漁が当たり前だったこともあり、鰯とともに油を搾って灯明にしたり、その粕を「鯡粕(ニシンカス)」と命名して畑の肥料として広く用いられていた。ニシンや鰊粕は北前船での主要な積み荷の一つであり本土に盛んに輸送された。
かつては鮮度が落ちやすく骨が多いため「下魚」され、「貧乏人の食い物」とまでいわれるほどあからさまになじられていた。
ちなみに世界一臭い食べ物として、もはや生物兵器扱いされて久しいシュールストレミングは、このニシンを塩漬けにしたいわゆる塩辛の一種である。それに限らずニシンを使った料理や加工品自体癖のある味がする傾向がある。
しかし大正時代から昭和時代初期にかけて、突然として漁獲量が減り、ニシン御殿を建てていた漁業富豪たちは、軒並み稼ぎ頭を失って落ちぶれていった。これが高度経済成長期を境に、日本国内での水揚量は100tにまで激減し、最近ではロシアやカナダからの輸入品が大半を占めるようになった。
激減の原因としては海流あるいは海水温の変化、乱獲、森林破壊などとする諸説があるが、同様に一時漁獲量が減ったノルウェーでは資源管理を行ったところ漁獲量が復活したと言うデータがあり、日本の場合は乱獲が主要の原因だと見られる。そのため、資源管理を行えば、復活する可能性はあるが、その道のりは長そうである。
主なニシンの種類
- ニシン(メイン画像)
- タイセイヨウニシン
