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発酵

はっこう

「醗酵」とも表記する。
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概要

  1. 酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得る為に有機化合物を分解して、アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程。狭義には、微生物が酸素の存在しない状態で、糖類を分解してエネルギーを得る過程。

計画的に管理、調整され、人間にとって有益な分解の過程を発酵といい、無計画かつ人間にとって有害な分解の過程を腐敗と言う。

  1. の中で考えが芽生え、時間を経て次第に熟してくる事の比喩。

特に(1)は味噌醤油チーズなどの製造などに古来利用され、日本を始め世界各国で、その国の食文化と切っても切れない関係にある。

発酵食品は

各文化圏で独特の物で、それ故に他の文化圏では受け入れられにくい。

例えばナチュラルチーズの中にはすごい匂いの物があり「食べる気が起きない」という日本人もいるが、あちらではそれを「いい匂い」といって美味しくいただく。

日本国内でも昔の近畿地方や中国・四国・沖縄ではあまり納豆を食べなかったし、納豆が日本全国に普及した現在も外国人にとっては「理解しがたい」食べ物である。

これは幼少時からの習慣が関係している。「これは腐っている匂いだから食べてはだめ」「これは食べてもいい」と教えられ、学習した結果として「食べられる物(発酵食品)」と「腐っている物」を判断する。

だから馴染みのないよその発酵食品は、なかなか受け入れにくい。日本でチーズが普通に食べられるようになったのは、戦後、学校給食で出るようになってからであり、それまでは忌み嫌われていた。

関連タグ

 味噌 醤油 納豆 チーズ 調理
キビヤック シュールストレミング
もやしもん 食文化

腐敗:対義語。発酵と腐敗を分ける境は人間にとって都合が良いか悪いか究極エゴ

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