概要
一般的に「中華料理の高級食材」として知られているが、主に日本でフカヒレは生産され、特に宮城県気仙沼産のフカヒレは加工技術の高さから、中国でも最上級品として扱われる程。
嘗て日本はフカヒレ生産において世界有数であり、江戸時代から輸出も盛んだったが、近年はシンガポールやインドネシアでも盛んにフカヒレが作られるようになった。
ジンベエザメ、ウバザメのものが最も高級とされ、アオザメ、イタチザメ、ヨシキリザメなどのものも高級である。
調理法として、形の良いものは姿煮、そうでないものは細かくしてスープの具材になることが多い。
乾フカヒレは調理にも時間と手間を大いに要し、それも高価になる要因である。
現在では多くのサメ類がフカヒレ目当ての乱獲などで絶滅の危機に瀕し取り締まりが厳しくなっており、また食物連鎖の関係で水銀含有量も高いことから食卓から消える日も近い。