概要
魚を開いて骨を取り除き、場合によっては串を打って、タレをつけて焼いた料理。
タレは濃口醤油、味醂、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃度の高い特製のものである。
材料にはウナギ、ヤツメウナギ、サンマ、ドジョウ、アナゴ等が用いられるが、ウナギの蒲焼が尤もポピュラーであり、一般に「蒲焼」と一言で言えばウナギの蒲焼を指す事が多い。
ウナギの蒲焼をタレをかけた白飯の上にのせて食すことが多く、食器が重箱の場合は鰻重、丼の場合鰻丼と呼ぶ。
現在行われている調理方法が確立する以前、ウナギの調理法と言えばぶつ切りにして串で刺し、直火で炙ったものが主流だった。
この串焼きウナギの完成した状態、或いは焼き色が植物のガマ（蒲）の穂に似ていた事から「蒲焼」の字を当てるようになったとされる。
鰻の捌き方から調理法に至るまでの東西の違い
基本的に関東地方は背開きで捌き、関西地方は腹開きで捌く。
関東は武家社会だったため腹を切る（切腹）を嫌ったため背開きで裁くようになったとされるが、実際は蒲焼きに使用される鰻は成長し、背びれが硬くなっているため背開きでそれを取り除き、かつ焼き上がりを綺麗にするためにこの捌き方を用いている。
また捌いたあと串を打った鰻は蒸し上げて身を柔らかくするのが一般的だが、浜松･諏訪湖周辺では背開きでありながら蒸す行程を省いた蒲焼きがある。
一方関西は商人社会だったため、切腹を忌み嫌う様なことはあまりなかった。
そのため捌きやすい腹開きで鰻を捌き、焼き上げる前後の蒸す行程は行わない調理法が一般的になった。
蒸す行程がないため、身の柔らかな小ぶりの鰻を使用するのがほとんどではあるが、脂の乗った香ばしい味に仕上がる。
なお、福岡では一旦焼いてからせいろで蒸し、柔らかくする「せいろ蒸し」も行われている。
