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日本酒

にほんしゅ

米から作られた、日本由来の醸造酒。海外では「Sake」と呼ばれる。
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概要

 日本独自の製法で製造された醸造酒のこと。古事記にも酒の記述は出てくるが、古代酒は生米を口に入れて噛み、それを吐き出して溜めたもの(口噛み酒)などで、現在の日本酒とはかけ離れたものであった。

現在の日本酒の製法が確立したのは意外に新しく、明治時代のこと。日本酒の華である吟醸酒に至っては、大正時代に初めて作られ、一般化したのは1980年代である。蒸留酒は古い時代に外国から渡ってきたとされ、日本の伝統的な蒸留酒は焼酎沖縄のものは泡盛)と呼ばれる。

 を主原料とした米酒(穀物酒)である。他の醸造酒と異なり、甘みを抑えアルコール度数を上げるために手間のかかった製法がとられる。純米酒や吟醸酒の製造には高度な技術が要求される。

江戸時代以前の日本酒は近代とは製法が異なり、製法も今より単純で甘くアルコール度数の低いものであった。また、農村では日本酒ではなく自家製のどぶろくが広く飲まれていた。

 酒税法での分類では清酒(せいしゅ)と呼ばれる。

製法

 大まかな製法は以下の手順である。純米酒以外では多少異なる場合がある。

米を精米・洗米し、蒸し上げる
蒸した米と菌を混ぜて発酵させ、米麹を精製する
水・蒸し米・米麹を混ぜ、酒母(もと)と呼ばれる高純度の酵母液を精製する
さらに、水・蒸し米・米麹・酒母を混ぜてもろみを精製し、これを発酵させる。
発酵したもろみを搾り、原酒にする
原酒をさらに濾過し、生酒(なまざけ)にする
生酒を低温殺菌し、炭酸を抜いて不純物を完全に濾過し、新酒を精製する
新酒を醸造し、清酒となる

 上記の行程を踏み、初めて我々の知る日本酒となる。
 なお、もろみの状態でアルコール成分を蒸留して醸造たものが、いわゆる焼酎、生酒の状態で醸造したのものがいわゆるにごり酒、さらににごり酒より粗い状態のものがどぶろくである。

分類

 清酒にも、その原材料の比率や製法によっていくつかの分類があり、大まかには普通酒純米酒本醸造酒吟醸酒(純米吟醸酒)、大吟醸酒(純米大吟醸酒)に分けられる。
 特に大吟醸酒は、清酒の最高品質品とされる。

関連タグ

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酔っぱらい 酒豪 下戸
宴会 花見 忘年会 新年会
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黒田節

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