煮魚

にざかな

魚を味を付けた汁で煮る料理。

分類

魚がかぶるほどの煮汁で煮たもの。味付けは酒、味醂、砂糖、醤油で煮汁を作る。煮汁が少ないため落とし蓋をする。

味醂や砂糖を多く使い、甘く照りを出して煮たもの。ワカサギやフナなど淡水の小魚に多く用いる。

醤油や味醂、砂糖を使い濃い味で煮たもの。イカナゴなどの小魚やエビなどが用いられる。

醤油の代わりに味噌を用いた煮付。サバやイワシなどくせの強い魚に用いる。

一度揚げた魚をさっと煮たもの。揚げることでくせがやわらいだり、こくが増す。

たっぷりの煮汁で中心部まで味を含ませるもの。アユなどをまるごと食べるためのもの。

ブレゼ (仏：braisé)

深鍋に魚と野菜を入れ、少量のワインで蒸し煮にしたもの。

ポシェ (仏：poché)

たっぷりのクールブイヨンで煮て、ソースをかけたもの。

魚や貝をトマトと煮たもの。

ブイヤベース (仏：bouillabaisse)

魚介類にサフランやニンニクの風味を付けて煮た料理[1]。