どぜう鍋

どじょうなべ

鍋料理の一種。名前の通りドジョウを割り下で煮込み、長ネギを載せて食する鍋料理であり、江戸名物の一つである。捕らえたままの姿で煮こんである丸鍋、開いてある抜き鍋、開いて下拵えした上で卵で閉じる柳川などのバリエーションがある。

どぜう鍋(どぜうなべ、どじょうなべ)とは、日本の鍋料理の一種である。

概要

その名前の通り、ドジョウの鍋物である。酒浸しにしたドジョウを割り下で煮込んだものであり、長ネギを盛って食する。ドジョウはきわめて栄養価の高い魚であり、鍋物でありながら夏場の精力増強、滋養強壮に良いとされていた。江戸下町の名物料理の一つである。

バリエーション

ドジョウを煮こむというシンプルな料理であるが、その下拵えの方法によっていくつかのバリエーションに分かれる。

• 丸鍋 - 酒浸したドジョウをその姿のままで煮上げたもの。
• 抜き鍋 - ドジョウを背開きに加工し、ゴボウと共に煮込んだもの。
• 柳川鍋 - 背開きにして割り下で煮込んだドジョウを卵で閉じたもの。飯に載せて柳川丼にすることもある。