ワインやブランデーは、原材料(ぶどうやりんごなどの果実)に含まれる糖が発酵しアルコールが生成される。しかし、ビールや日本酒などは原材料が穀物、つまりでんぷんそのもののため、酵素の力を使って糖化したあとに、酵母を使って発酵させ、アルコールの含まれる液体にする必要がある。でんぷんを含む原材料を口に入れて噛み、唾液とともに吐き出して(唾液の中のアミラーゼででんぷんを糖化させて)野生酵母で発酵させる「口噛み酒」などが例として挙げられる。

蒸留酒は醸造酒を蒸留器で熱して(水より沸点が低い)アルコールを気化させ、そのアルコールを集めて冷やした後醸造酒に戻すという形でアルコール度数を上げるという形で作られる。

基本的に、(難易度は別として)糖分や糖化できる物が含まれているならば、穀物や果物に限らず、樹液でも乳類でも、とりあえずなんでも酒にすることは可能である。実際、世界最古といわれる酒は「蜂蜜酒(ミード)」である。

そのため世界中で有史以前から、「酒」やそれに相当するものが作られてきた。

さらに原料だけでなく、醸造技術の違いやレベルの高さによって、作られる酒も大きく変わってくるため、土地や時代、文化によって多種多様な酒が存在する。

宗教と酒

酒はストレスを抑制し、気分を高揚させる働きを持つ一種の向精神薬といえる。そのため、感覚を高めトランス状態を起こすために宗教儀式では酒が用いられる場合もあり、さらに宗教が成立した場所の習慣に基づくものが存在する。神道における神酒のほか、「ネクター」の由来となった「ネクタル」(ギリシャ神話)や、「ハオマ」(ゾロアスター教)/「ソーマ」(インド神話)も各宗教や神話における神酒といえる。

具体的な例

葡萄酒を儀式に用いるのはユダヤ教やキリスト教(ただし一部の分派では用いられないこともある)である。
- ただし一部の分派では飲酒による悪徳を嫌うため、ジュースで代用することがある。
神道においては供物、清い水として扱われることがある。
カンドンブレ(ブラジルの民間信仰、オリシャを信仰する)では神への供え物としてラム酒などが使用されることがある。

一方、泥酔等の問題により、悪徳とみなされ禁止している宗教も存在する。

キリスト教においても、特にプロテスタントの場合、飲酒を禁止する場合がある。
ヒンズー教においても、悪徳とみなされ、避けるべきであるとされる。特にヴィシュヌ信仰者は飲酒を行わないとされる。
- 地域や信仰により異なるらしく、例えばバリ島のヒンズー教では飲酒は禁止されていない。
イスラム教においては、クルアーンによって禁止されているとも、酒に酔って祈ることが禁止されているため実質上の禁止扱いともいわれる。しかしながら、みりんなどの調味料に含まれる酒については宗派により解釈が異なるが、許されるとする宗派でも酔わない程度の微量であることが前提である。こういった経緯から禁酒令が敷かれている国が多いこともあって密造酒が出回りやすく、時折混入メタノールによる死亡や失明などの重大事故が発生している。
仏教においても人を惑わせるというため禁止扱いである。
- ただし日本の仏教は戒律が失われていったため、般若湯の名で飲んでいた。鎌倉時代になると法然が「世の習いだからしょうがない」と堂々と認めた（信徒の相談に応えたもので、彼自身は生涯戒律を守り続けた）。すっかり形骸化した戒律だが、今でも厳格な宗派の修行僧は飲まない。

もたらされる効果と害について

良い効果

酒に含まれるアルコールには、興奮・酩酊作用があり、「理性の座」と呼ばれる大脳新皮質の機能を低下させる一方、その大脳新皮質に抑制されている旧い大脳皮質が活発になり、食欲増進・意気高揚・気力充填など、生命的な感性が刺激されて、また酒類の芳醇な香りも一助してストレスの緩和につながるとも言われる。

少量の摂取であれば胃液を増やし、消化を促進させることで食欲が増す効果がある。食前酒などは、食事の前にムードをよくするという気持ちに関する効果のほかに、その後の食事を楽しめるようにするという働きがあるといえる。

いわゆる「おつまみ(肴)」もその通りであり、食事によってアルコールを分解する肝臓にエネルギーを与えるという意味でも、料理と酒を楽しむというのは理に適った行為といえる。

適量であれば全く飲まない人に比べて心臓病や血管系の疾患に罹患しにくくなると言われてきたが、被験者に対する質問内容の不備によるもので、現在は「アルコールによる特定の病気の予防効果は癌の発症リスクで相殺される」とされている。

少量であれば血管を拡張させるため、血行が良くなり疲労回復の効果がある。(量が増えると収縮する)また、利尿作用があるため、体内に溜まった老廃物を排出させる働きがある。

害となる効果

一方、度が過ぎれば判断力が鈍り、理性的な行動が取れなくなることで事件や事故につながる可能性がある。

例えば、飲酒運転は飲酒により「平常でない状態で運転すると危険である」という意識が薄れる上、ハンドルやブレーキをコントロールする判断力や反射能力が衰え、安全で精度の高い運転が難しくなるという危険があるため、世界各国で禁止・規制されている。

セクシャルハラスメントが起こりやすい場所として「飲み会」が挙げられている（性的同意ハンドブック慶應）。

アルコールそのものは摂取した人間の道徳観その物には影響を与えない（「アカン人が酒に暴かれるだけ」だということが科学的に証明される）事がわかっており、これは「本性が曝け出された結果」によるものである。

自制心を失う事で犯罪・加害行為を行いやすくなる危険そのものは存在する為、人権やハラスメントについての予習をしっかりしておくか、それでも自信が持てないなら飲酒自体やめておく選択も必要となるだろう。

また、血中のアルコール濃度が急に上がることで意識障害や血圧低下、嘔吐などを起こすアルコール中毒の危険もある。飲み会などでの飲酒の強要(アルコールハラスメント)により、アルコールを普段飲み慣れない人や体質的にアルコールに弱い人などが急性アルコール中毒を起こす事例は毎年のように報道されており、「気の持ちよう」では済まない事件や事故につながる可能性が高い。

また、依存性は身体的にも精神的にも強く、特に精神的な依存性は強い。

アルコール依存症となると、脳が萎縮するなどの身体的な異常により、本人の意思だけでは自分で適切な飲酒量やそのタイミングがコントロールできなくなり、本人や周囲の人の健全な社会生活にも影響を及ぼしてしまう。

もちろん多くの人が自分に合った適切な酒量で飲み、制御することができているからこそ一般社会で広く飲まれているといえるが、依存性は比較的高いと考えられている。

この他、過度な飲酒は胃腸など消化器に悪影響を及ぼし、体内に入ったアルコールを分解する膵臓や肝臓へ大きなダメージを与える。心筋梗塞や脳梗塞など循環器疾患のリスクを高め、糖尿病や高血圧、痛風、脂肪肝といった生活習慣病の原因となりうる。

アルコールに触れることで蕁麻疹などが起こるアルコールアレルギーのほか、もともとアレルギー性の疾患を抱えている人が気管支喘息などの症状を誘発することもある。

また、これに加えてアルコールは発癌性があり、先述の通り飲酒が原因の癌の発症リスクが懸念されている。

酒はあくまで嗜好品であり、人が生きていく上で必ずしも必要なものではない。自分が飲める量を把握するとともに、周囲に飲酒を強要してはならない。

一口も飲めないほどに弱いのであれば決して飲んではならないのは当然のこと、飲める人でも少量をたしなむ程度に抑えるのが望ましい。

もっとも上記は酒をどうしても飲みたい場合の対策であり、可能であるならば全く飲まないことが最善であることには留意されたい。

純アルコール量にして10g=12.7mlを「1ドリンク」と数え、「1日の平均飲酒量が、男性であれば2ドリンク、身高齢者や女性は1ドリンクで、週に2回は休肝日」となるのが適正な摂取量の目安とされている。1ドリンクは、アルコール度数が5%のビールであれば概ね250mlである。

これはあくまで「平均」であるため、例えば飲み会で多く飲んだ場合なども日頃の飲酒量や習慣によって判断されることとなる。

厚生労働省の発行する「健康日本21」では、アルコール依存症の診断における基準となる「多量飲酒」について「1日平均で60g以上の純アルコールを摂取している状態」、つまり6ドリンク分と定義しており、これが継続している場合は依存症が疑われる。

妊娠中の飲酒

早産や流産、分娩異常の原因となる。

そして、妊婦が飲酒する事は胎児が飲酒するのに等しい。胎児にはアルコールへの耐性がない。

妊娠中に飲酒すると、胎児が「胎児性アルコール症候群（FAS）」等になる可能性がある。FASには精神発達の遅滞や先天異常などの症状があらわれる。治療法はない。

妊娠中における「安全なアルコール量」は不明。そのため米国小児科学会は妊娠中か妊娠を望む女性に飲酒を一切しない事を薦めている。

母乳にも血液並みにアルコールが入るため、授乳期にも飲酒は赤ちゃんにとって危険である（ビール酒造組合適正飲酒の取り組み）。

二日酔いの予防

アルコールはアセトアルデヒドという物質に代謝され、これがさらに肝臓で分解されることで水と二酸化炭素になる。二日酔いはこのアセトアルデヒドが分解されず体内に過剰に残ってしまったり、脱水状態であったりすることにより気分が悪くなると考えられている。

肝臓がアルコールを分解している間、肝臓の糖の産生は抑えられてしまう。これにより血糖が下がり気分が悪くなってしまう。そのため、酒を飲んでいる間や飲んだ後に、ブドウ糖など代謝されやすい糖分をとっておくとある程度予防できる。→参考

脱水については、アルコールの利尿作用により、早期排出しようと体が反応するため、料理を含めて適度な水分を摂取することで二日酔いの防止が可能になる。

酒好きの人には、スポーツや炎天下での作業のあとに冷やしたビールが欲しくなるという人も多いが、これは体内の水分をさらに消費してしまうため、むしろ急性アルコール中毒を起こしたり脱水症状を悪化させたりしてしまう。風呂上がり直後のビールも同様である。

未成年の飲酒

「お酒は二十歳になってから」という言葉の通り、基本的に酒は「大人の飲み物」である。

体が未発達であれば当然許容量も小さく、大人と同じ飲酒量であっても害や悪影響を発揮しやすく、体が受け付けない量を一度に摂取してしまうこともある。そのため日本では「未成年者飲酒禁止法」により未成年の飲酒を禁止すると定められており、他国でも同様に、一定年齢未満の青少年の飲酒を禁じている国が多い。

大人が飲んでいいとされるのは、ある程度の飲酒に耐えられるほど体が成熟し、体調にあわせて飲酒量を調節できるよう節度を守れる、すなわち自己責任の考え方があるためである。日本の「未成年飲酒禁止法」では「未成年の飲酒を禁止する」とはあるが、飲酒した本人を罰することはなく、未成年が飲酒することを知って止めなかった側(保護者や周りの大人)や提供した側(飲食店や小売店)が罰せられるのは、本来未成年を守るための法律だからである。

もし未成年の日本人が合法的に飲酒したい場合、日本以外で自分が飲める年齢での購入や飲酒を禁止していない国に行けば良い。

例えばベルギーやポルトガルでは16歳で飲酒が認められ、インドネシアでは16歳で購入が認められる。年齢による飲酒や販売の制限はその人間の出身国ではなく、その人間がどこの国で飲むかで決まるためである。

逆に言えば16歳のポルトガル人が日本で飲酒する事は不可能であり、20歳の日本人でも21歳未満禁止のアメリカやエジプト、ホンジュラス.などでは飲酒が禁止され、マレーシアでは販売が禁止される。

しかし、健康の上でも倫理の上でも、未成年の飲酒は避けるべきである。繰り返しになるが、酒はあくまで嗜好品であり、「絶対に飲まなければならないもの」ではない。

実は日本でも未成年者飲酒禁止法が制定される大正十一年(1922年)までは、子供でも普通に酒を飲んでいたとされる。だからといって、今の日本で未成年が飲酒をしていいという理屈は通用しない。たとえ「うっかり」飲んでしまったとしても、それを自慢するようなことはしてはいけない。

主な国の飲酒解禁年齢一覧

「店頭での購入が可能になる年齢」を含む。

16歳

ドイツ＊1、オランダ、オーストリア、スイス、スペイン、ポルトガル、デンマーク＊2、ベルギー、チェコ、リヒテンシュタイン、ルクセンブルク、オーストリア

＊1 親の同伴がある場合は14歳から可能である。アルコール度数が高い蒸留酒などは18歳からとなっている。

＊2 飲酒が可能になる年齢自体の規制はなく、店での購入が可能になる年齢が16歳、アルコール度数が高い蒸留酒などは18歳からとなっている。

17歳

キプロスマルタ

18歳

中国＊1、台湾、ロシア＊2、ベトナム、フィリピン、シンガポール、トルコ、イスラエル、イギリス、フランス＊3、ウクライナ、スウェーデン、フィンランド、ノルウェー、アイルランド、ルーマニア、ブルガリア、ポーランド、エジプト、チュニジア、ケニア、タンザニア、南アフリカ、キューバ、ホンジュラス、ブラジル、アルゼンチン、コロンビア、チリ、オーストラリア、ニュージーランド

＊1 実際にはかなり緩く、年齢無制限ととることもできなくもない。

＊2 2013年まではビールなどのアルコール度数が低い酒は清涼飲料水として扱われていた。

＊3 2009年までは16歳であった。

19歳

韓国＊1

＊1 韓国では一般に数え年で年齢が計算されるが、この場合は法律上の実年齢。

20歳

日本、タイ、ウズベキスタン、アイスランド、パラグアイ

21歳

モンゴル、インドネシア、パキスタン、オマーン、イラク、スリランカ、コートジボワール、アメリカ＊1

＊1 州によって「成人」となる年齢が21歳未満のこともあるが、飲酒に関しては21歳が全州で適用される。

法律で酒の販売を禁止している国(宗教上の理由など。必ずしも全ての酒が禁止されているとは限らない)

ブルネイ、サウジアラビア、イラン、イエメン、スーダン、リビア

アルコールハラスメント

飲みたくない・飲めない人に無理やり飲ませる「アルコールハラスメント」は犯罪である。

そもそも日本人を含むモンゴロイドの中にはアルコールの分解酵素の活性が低く、酒を少ししか飲めない下戸の体質の人も多い。このような人でも酒を飲み続けるとある程度耐性がつき飲めるようになる場合もあるが、生まれつきの体質は変わらないため大量の酒を飲むのは危険である。当然、酒を全く受け付けない人に飲ませるのは厳禁であり、最悪の場合死につながることもある。

日本ではかつては飲み会の席などで上司や先輩が(未成年の)後輩や部下に飲酒を強要する行為が見られたが、アルハラや飲酒が原因の事故が周知され少しずつこのような事態は減少している。しかし、改善は個々人の問題であるため、未だに悩まされていると言う人も多い。

飲酒運転問題

アルコール依存症による問題、さらには深酒がガンや肝硬変など多くの病気のリスクファクターであるという現実もさることながら、近年、飲酒関連で社会的に最大の問題とされているのが飲酒運転である。

もともと道路交通法ではアルコールの影響下にある状態での車両運転をかたく禁じていたのだが、福岡市など一部地域では飲酒運転に寛容な意識が蔓延しており、結果として悲惨な交通事故がしばしば発生し社会問題となった。これにより、アルコールの影響下にある状態での違反行為は「酒気帯び運転」としてより罰則が厳しくなる他、一定以上の影響下であれば「飲酒運転」として即座に運転免許の剥奪処分が下されるようになった。

現在では飲酒運転により重大な交通事故を発生させた場合は危険運転致死傷罪として、懲役最大30年という厳罰が下されるようになっている(ただしこの法はあまりにも厳罰過ぎるため、適用されにくいという問題がある)。

創作作品における飲酒描写

アニメや漫画・ゲームにおいては、成人の飲酒は普通に描写されているが、上記を理由に子供(に見えるキャラクター)や未成年がお酒を飲む描写は基本的に無い。仮に飲酒するとしても、間違って口にしてしまった場合や、いわゆるDQNであったり、ループや転生などで、精神年齢が肉体年齢を大きく上回っているような特殊なキャラクターであったりすることがほとんどである。これは現代日本の法律が適用されない時代や国、異世界でも適用されることが多い。

同時に、現実においても、国や地域によって描写が変更となるケースがある。

キャラクターの多くが「少女」(≒未成年)とされている『東方Project』など、未成年(に見える)キャラクターの飲酒描写が禁忌となっていない作品も存在する。作者は「あれはみんな子供」「見た目=年齢」と言及しているものの、詳しい年齢や作中での飲酒に関わる取り決めなどは描写されていないため、この場合は大きな問題とはなっていない。

『こち亀』や『もやしもん』などでは「密造酒を作る」というエピソードが描かれている。

『君の名は。』では、ヒロインの三葉が神社の巫女という設定であり、神事として口噛み酒を作る儀式に参加するシーンが描かれる。先述の『もやしもん』でも、口噛み酒の手法によって作られていた。