良質なたんぱく質、乳脂肪分、カルシウム等を豊富に含み、特に子供の成長を助けるとして日本の学校給食には必ず出されるが、純和風のメニューであっても飲み物は牛乳になること、大半の日本人が遺伝的に乳糖不耐症であることなどもあり（というより白人が特殊）、食糧難時代の風習として批判もある。お茶が選べる地域もある。

採取にはホルスタイン種やジャージー種等、「乳牛」と呼ばれる専用品種を用いる。日本においては専用の搾乳機を使用することが多いが、効率よりも環境に拘る農家や自然学習用の農場では人の手による搾乳処理を実施することもある。一般的には採取された後、成分検査を経て工場へ収集され、殺菌処理や均質化処理（脂肪球を均一な大きさに揃える処置）等の飲用必要処理やパッケージングを経て店頭に出され、食卓に並ぶ。

一見すると成分が水分中に溶け込んでいるように見えるが、実際には細粒化した成分が水分内に混じりこんでいる、コロイド溶液である。

英語ではミルク（milk）、フランス語でレ（lait）、イタリア語でラッテ（latte）、ドイツ語でミルヒー（milch）、スペイン語でレーチェ（leche）、アイルランド語でバーニャ（bainne）、中国語で牛奶（ニウナイ）。

「カフェオレ（café au lait）」や「カフェラテ（caffè e llatte）」等をイメージすると分かりやすいだろう。

牛乳の種類

ノンホモ牛乳

均質化処理を行わない牛乳。長時間放置するとクリームが浮く。

牛乳の脂肪球を均質化されてないため、時間が経つと脂肪球同士がくっつきクリーム化する。

一般店舗ではなかなかお目にかかれないが、ホモ牛乳（均質化処理した牛乳）と比べてコクがあると、取り寄せてでも飲む人はいる。

低脂肪牛乳

脂肪分が低い牛乳。大きく分けて2種類ある。生乳から脂肪を抜いただけの「脱脂乳」。昔の給食で出されていた「脱脂粉乳」がこれの一種であり、異様な匂いを放つ非常に不味いものであった（給食ではこれが毎日出されていた。当時の小学生にとってはまさにトラウマものである）。今の脱脂乳は格段に品質が改善されており、このようなことはない。味は牛乳と区別がつきにくいほどだが、人によってはコクがないという人も。もう一つは生乳に水，脱脂粉乳，バターなどを加えた「加工乳」。味は牛乳とは異なるため嫌う人も少なくない。

低温殺菌牛乳

牛乳は大腸菌やサルモネラ菌がいる可能性があるため加熱処理が必須である。だが殺菌処理のため牛乳を加熱すると蛋白質やカルシウムに変性が起こり、その分味と風味が損なわれてしまう。そこで通常130度で2秒殺菌するところを低温の63度で30分間殺菌にすることで極力変性を抑え味と風味を損なわないようにしたのが低温殺菌牛乳である。

変性がかなり抑えられるのか、乳糖不耐症の人でも低温殺菌牛乳だけは飲めるという人も多い。

非加熱・無殺菌牛乳

究極の牛乳。

低温殺菌牛乳でも加熱する以上少しであろうと変性は避けられない。もし牛乳の真の味を知るなら非加熱・無殺菌牛乳を飲むしかない。大腸菌やサルモネラ菌のリスクはあるがその味は美味の一言。一般人が口にすることのない酪農家の特権といえるものだが、一応販売している農場はある。ただし菌のリスクを回避するため万全の事前処理が必要で値段も一般的な牛乳と比較にならない程高い。