発酵

はっこう

「醗酵」とも表記する。

概要

1. 酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得る為に有機化合物を分解して、アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程。狭義には、微生物が酸素の存在しない状態で、糖類を分解してエネルギーを得る過程。計画的に管理、調整され、人間にとって有益な分解の過程を発酵といい、無計画かつ人間にとって有害な分解の過程を腐敗と言う。
2. 頭の中で考えが芽生え、時間を経て次第に熟してくる事の比喩。

特に（1）は酒・味噌・醤油・チーズなどの製造などに古来利用され、日本を始め世界各国で、その国の食文化と切っても切れない関係にある。

発酵食品

発酵食品は各文化圏で独特の物で、独特の強い酸味、苦味などを放つ。これは腐敗物に酷似した性質を持つため、それ故に他の文化圏では受け入れられにくいことが多い。

例えばナチュラルチーズの中にはブルーチーズなどすごい臭いの物があり「食べる気が起きない」という日本人もいるが、あちらではそれを「いい匂い」といって美味しくいただく。

日本国内でも昔の近畿地方や中国・四国・沖縄ではあまり納豆を食べなかったし、納豆が日本全国に普及した現在も外国人にとっては「理解しがたい」食べ物である。

これは幼少時からの習慣が関係している。「これは腐っている匂いだから食べてはだめ」「これは食べてもいい」と教えられ、学習した結果として「食べられる物（発酵食品）」と「腐っている物」を判断する。

したがって馴染みのない他地方、他国の発酵食品はなかなかに受け入れられにくい傾向がある。日本の例では、チーズが普通に食べられるようになったのは、戦後、学校給食で出るようになってからであり、それまでは忌み嫌われていた。昨今では当たり前に食べられているチョコレートやヨーグルトも苦味や酸味が強い食品であったため、味を緩和させるため砂糖や生乳を入れたり、強い味覚成分を抜き取る技術を開発したりしたわけである。

関連タグ

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腐敗：対義語。発酵と腐敗を分ける境は人間にとって都合が良いか悪いか。人類が五感、とりわけ味覚を発達させた最大の理由といわれている。