麹

こうじ

米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。

概要

米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。

コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。

米麹、豆麹、麦麹はメジャーだが、「塩麴」は割とマイナーで、言及した資料が長らく見当たらなかったが、2001年になって、料理漫画『おせん(3)』の中で、塩麹が紹介される。