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概要

双子葉植物綱マメ目マメ科に属する一年草、またはその種子()の呼称。食用。英語では「soy」または「soybean」。Soyの起源は日本語の醤油で、西洋では日本産の醤油の原料として知られたことによる。種皮が黒い「黒豆」、山形県特産の「だだちゃ豆」などの品種を含む。

原種は日本を含む極東地域に自生するツルマメで、縄文時代の日本をはじめ中国、朝鮮半島など各地で独立に栽培化がなされたと思われる。

日本や中国ではとともに五穀とされ、伝統的に主要作物として位置付けられる。世界的には家畜の餌、油脂原料としての利用が中心で、各国の経済発展による油脂と食肉の消費量拡大につれ、小麦、とうもろこし、米など他の主要穀物をしのぐ突出した生産量の伸びを示している。

利用

世界的には油(大豆油)用としての栽培が最も多い。油を搾ったあとの搾りかすは家畜の飼料になる。もちろん食用としても用いられるが、大豆食文化のある東アジアや東南アジア以外での利用は限られる。

日本においては熟した豆を炒り豆、煮豆にして食べるに留まらず、豆腐納豆味噌醤油など食材調味料の原材料として重要。また未成熟のものは「枝豆」と言われ、ビールのお供として非常にポピュラーである。発芽させて、もやし(大豆もやし)として食べることもある。

欧米の食文化ではなじみの薄い食材であるが、代替肉の素材として注目を集めている。

栄養

タンパク質をはじめ、脂肪鉄分カルシウムなど栄養価が非常に高く、植物性食品としては唯一、牛乳と同等のアミノ酸スコア(100点)を持つ。日本ドイツでは「牛肉」、アメリカでは「大地黄金」とも呼ばれている。

ただし他の豆類と同じく有毒な酵素(トリプシンインヒビターなど)を含んでいるため加熱などの調理が必須で、生では食べられない。また単に茹でただけでは消化が悪く、上記のような複雑な調理方法が発達した。

関連タグ

植物 作物 穀物 
枝豆 もやし
豆乳 豆腐 ゆば おから
味噌 醤油 納豆 きな粉/きなこ SOYJOY
ハロー大豆の歌

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