大豆

だいず

豆の一種。Soy(Beans)。

概要

双子葉植物綱マメ目マメ科に属する一年草、またはその種子（豆）の呼称。食用。英語では「soy」または「soybean」。Soyの起源は日本語の醤油で、西洋では日本産の醤油の原料として知られたことによる。種皮が黒い「黒豆」、山形県特産の「だだちゃ豆」などの品種を含む。

原種は日本を含む極東地域に自生するツルマメで、縄文時代の日本をはじめ中国、朝鮮半島など各地で独立に栽培化がなされたと思われる。

日本や中国では米・麦・粟・稗とともに五穀とされ、伝統的に主要作物として位置付けられる。世界的には家畜の餌、油脂原料としての利用が中心で、各国の経済発展による油脂と食肉の消費量拡大につれ、小麦、とうもろこし、米など他の主要穀物をしのぐ突出した生産量の伸びを示している。

利用

世界的には油（大豆油）用としての栽培が最も多い。油を搾ったあとの搾りかすは家畜の飼料になる。もちろん食用としても用いられるが、大豆食文化のある東アジアや東南アジア以外での利用は限られる。

日本においては熟した豆を炒り豆、煮豆にして食べるに留まらず、豆腐、納豆、味噌、醤油など食材や調味料の原材料として重要。また未成熟のものは「枝豆」と言われ、ビールのお供として非常にポピュラーである。発芽させて、もやし（大豆もやし）として食べることもある。

欧米の食文化ではなじみの薄い食材であるが、代替肉の素材として注目を集めている。

栄養

タンパク質をはじめ、脂肪、鉄分、カルシウムなど栄養価が非常に高く、植物性食品としては唯一、牛乳や卵と同等のアミノ酸スコア（100点）を持つ。日本やドイツでは「畑の牛肉」、アメリカでは「大地の黄金」とも呼ばれている。

また、女性ホルモンであるエストロゲンに化学構造が似たイソフラボンが豊富である。

ただし他の豆類と同じく有毒な酵素（トリプシンインヒビターなど）を含んでいるため加熱などの調理が必須で、生では食べられない。また単に茹でただけでは消化が悪く、上記のような複雑な調理方法が発達した。

備考

上述にある通り、肉に匹敵するたんぱく源にもなっており、大豆を肉に近い食品に加工した大豆ミートが作られている。

しかし、近年は大豆自体を1から肉に近いものにするために「豚の遺伝子を組み込んだ大豆」が研究されており、もし実現すれば動物と植物のハイブリッドとも呼べる新種の大豆が食卓に並ぶ可能性もある。こちらを参照。

関連タグ

植物　作物　穀物　豆

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味噌　醤油　納豆　きな粉/きなこ　SOYJOY

ハロー大豆の歌