納豆

なっとう

大豆から作る発酵食品。

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曖昧さ回避

大豆を納豆菌で発酵させた食品。他の「納豆」と区別して「糸引き納豆」とも呼ぶ。
大豆を麹菌で発酵させてから、粒の形を保った状態で乾燥・熟成させた食品「塩辛納豆」（「浜納豆」）。
塩辛納豆を模した、各種の豆を甘く煮てから砂糖をまぶした「甘納豆」。
魔界のオッサンに登場する強そうなモブキャラ。

本項では1.について述べる。

概要

大豆に納豆菌を付着させ、醗酵させて作る日本の加工食品。

独特の粘りと匂いがあり、かつては非常に好き嫌いが分かれる食品であったが、とても安価かつ栄養価が高い（後述）ことから、近年では全国的な普及が著しい。

醤油や和風麺用のめんつゆなどの調味料を加えて混ぜたものを米飯にかけて食するのが一般的な食べ方である。しばしば長ネギやミョウガや漬け物を刻んだものや生卵などを加えられる。卵かけご飯に納豆を加えたものは「納豆玉子飯」と呼ばれる和朝食の定番である。挽き割り納豆（砕いた大豆で作った納豆）を巻いた「納豆巻き」は巻き寿司の定番である。

かつては納豆をそのまま、あるいはすりつぶして汁物に加えた「納豆汁」が最もスタンダードな食べ方であった。「納豆汁」は冬の季語でもあり、与謝蕪村は納豆汁を詠んだ俳句をいくつも残している。現在でも東北地方ではよく食べられている。そのほか、天日干しして乾燥させたり素揚げにしたりして可搬性と保存性を高めた「干し納豆」「揚げ納豆」に加工する事もよく行われる。

なお、賞味期限前後の納豆が白い膜や粒を纏っているのは腐敗ではなく、チロシンというアミノ酸が析出したものである。

昔は関東・東北・北海道と南九州でよく食べられ､その他の地方（特に関西・中国・四国と沖縄）では忌避される傾向が強かった（しかし全く食べなかったわけでなく、京都の北山では納豆餅が名物である）。現在では給食でもよく出されるようになり、また独特の匂いをあまり出さない納豆菌株並びに前述の粘りを出さない製法が普及した事もあって、最近は納豆嫌いな日本人は減りつつあるようである。

付属の醤油は関東と関西では種類が違う

主な種類

大粒

粒が大きめで大豆本来の旨味が強い。

小粒

一般的な納豆で粘りが強い。

ひきわり

大豆を細かく刻んで発酵させた納豆で納豆巻きによく使われる。

つぶわり

近年に誕生した小粒とひきわりの中間的な納豆。2000年に販売された。詳細はこちらを参照。

健康食として

「納豆時に医者いらず」という諺に代表されるように、納豆は昔から強力な健康増進効果がある健康食と認識されていた。

例えば、納豆はナットウキナーゼと呼ばれる酵素を豊富に含む。
これには血栓溶解作用があり、いわゆるドロドロ血の解消に効果がある事が知られている。
また、納豆には強力な抗菌作用があり、O157などの病原性大腸菌やサルモネラ菌などに対する殺菌作用がある事が確認されている。そのため、抗生物質がなかった時代には赤痢やチフス、病原性大腸菌などの薬の代わりとしても使われていた。

これらの薬理学的効果はさておくとしても、大豆をベースとする納豆はタンパク質、ビタミンK、マグネシウム、食物繊維などが豊富であり、発酵により大豆より消化しやすくなっているので（味噌や豆腐と同じく）、高栄養価の副食として優秀である。

納豆菌には整腸効果もある。納豆菌と乳酸菌は共生関係にあり、強靱な納豆菌芽胞は胃酸にも耐えて腸にまで届き、同様に到達した食物繊維とともにビフィズス菌などを増やし腸内環境を改善する事が確認されている。

名前

その名の由来は寺の納所（なっしょ。台所）で作られた琴に由来する。
また、茹でた大豆を神棚に供えておいたら、注連縄に付着していた納豆菌で納豆になった事が発祥とも言われ、「神様に奉納した豆」で納豆という名前になったという説もある。

豆腐と名前が逆ではないかという俗説もあるが、実際には豆腐は中国から伝来した時から豆腐と呼ばれており、納豆は日本発祥の食品であるため、あり得ない説である。