和食

わしょく

日本で食べられる料理のうち、国外料理から派生した要素の強いものを除いたもの。

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和食とは

和食（わしょく）… 日本の風土と社会の中で形成されてきた料理。本頁で記述。
和食（わじき）… 高知県東部、芸西村の中心集落。旧村名。1954年に近隣2村と合体して芸西村となった。

概要

日本の料理から、洋食やラーメンなど、国外料理から派生した要素の濃い料理を除いたもの。
ただし、お好み焼き、焼きそばなどの鉄板焼き料理は、日本独特であるが和食に含まれないことが多いようである。

国外では寿司や天ぷら、そば、おでんなど、江戸料理由来の和食の知名度が高い。
家庭料理としては、味噌汁、焼き魚、煮付け、鍋料理などがある。

「引き算の料理」としばしば言われる。素材の味や形を極力損なわず、その本来の旨みを引き出すための調理方法が特徴。
基本調味料として「さしすせそ」があり、「さ=砂糖」「し=塩」「す=酢」「せ=醤油」「そ=味噌」を食材と組み合わせて調理していく。
また四季折々の「季節感」を大切にする傾向がある。
一汁三菜を基本とし、栄養バランスのいい健康的な食事として世界中から注目を集めている。
また、欧米の料理と比べると「庶民発祥のボトムアップ型料理文化」という特徴がある。
欧州、特にフランスでは「宮廷料理として発達した文化が王朝の崩壊に伴い庶民に流出した」のに対し、現在日本料理として親しまれているそばやや天ぷら、寿司は「庶民のファーストフードとしてまずあり、そこから様々な階級に広まった」という流れを経ている。
そのためよく言われるように和食は裾野が広く、様々な専門店がある（うどんも寿司もすき焼きも全部一軒の店で食べられるものだと思っていた、というのは外国人観光客によくある感想）。
ちなみに江戸時代はむしろお殿様の方が諸々の事情で庶民より貧相な食生活をしていた、というのも有名な話である（これを皮肉った落語が目黒のさんまである）。