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中華料理

ちゅうかりょうり

「中華料理」とは、日本人むけに味付けされたり考案されたりした中国風料理のこと。
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概要

中国風の素材や調理法を用いつつ、日本人むけに味付けされたり考案されたりした料理を「中華料理」と呼ぶ。これに対して中国本来の料理は「中国料理」と呼ばれる。あくまでも日本料理の一ジャンルであり、中にはラーメンのように中国の伝統という固定観念を飛び出し、無数の店がこだわりを競って日本料理の粋を極める料理も少なくはない。

日本料理としての歴史

遣隋使遣唐使の時代から、日本は中国大陸の文化を積極的に取り入れてきた。例えばの頃に宰相楊素が卵と飯を炒めた料理を好んで作らせたという記録が最古のチャーハン、日本には平安時代には油飯の名で伝わっていたようだ。その後、残りご飯を炒める「焼き飯」としてずっと日本に伝わる。江戸時代には長崎が中国との貿易の拠点となり、多くの中国人も暮らしていた。こうした環境で生まれたのが中国料理を中心に各国料理の要素を取り入れた「卓袱料理」。大皿に盛った料理をいくつも並べ、宴席を盛り上げる料理である。

開国と明治維新の後には、横浜に大きな南京街(今日でいう中華街)が誕生し、主に中国人の客を対象とした中国料理店が並んだ。しかし日清戦争によって日本国内の華僑が激減し、料理人たちの生活は苦しくなる。こうした中で東京・浅草に「来々軒」が生れ、これら料理人たちを集めて日本人向けの中華料理が試みられるようになった。ここで生まれた麺料理が最初のラーメンとされている。こうして明治末期から大正にかけて、ラーメン、チャーハン、餃子といった当時日本の勢力圏であった東北部(満洲)由来の料理を中心に中華料理の基礎が成立していった。敗戦による満州からの引揚者の帰国によって、これら料理はさらに一般家庭にも広まっていった。

日本における中華料理の父「陳建民」

現在でこそ非常に多彩なバリエーションが知られている中華料理ではあるが、陳建民が日本に来るまでは、日本における中華料理は、東北部(満洲)由来の東北系に偏っていた(九州など一部地域では、台湾経由で入ってきた福建系の料理もよく食べられていたが)。しかし、陳建民がNHKの料理番組で「麻婆豆腐」を紹介したことで状況は一変。四川系を中心とする西南の中華料理が一気に広まる形となった。

また、陳建民が日本における中華料理に与えた影響は数多く、中でもホイコーロー(牛肉と野菜の炒め物)にピーマンを入れるようになったのは、陳建民が日本で思いついたアイディアと言うことは、意外と知られていない。また、本場の四川料理の辛さは日本人には馴染みにくい事を考慮してトマトケチャップを使う発想でエビチリを編み出したのも彼である。

中華料理の一覧

ラーメン 冷やし中華 炒飯 あんかけチャーハン 天津飯 中華まん 肉まん
餃子ギョーザギョウザ 焼売シュウマイ 酢豚 麻婆豆腐 満漢全席 メンマ エビチリ

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料理 洋食 中国料理 中華料理店

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