目次
[非表示]
概要
レシピは簡単だが、極めるのは非常に困難。故にプロの中華料理人にとっても、最も難しいメニューの一つとして挙がる事が多い、シンプルかつ奥の深い料理である。
- 上手な人であれば、白米・卵・調味料のみ、つまり余計な具材に頼らなくとも極上に旨い炒飯を作れるとも。だがそれは言い換えれば、下手な人であればどんなに高級で上質な具材を用いようとも不味くてベチャベチャした「炒飯とは似て非なる豪華具材入り味付きご飯」しか作れない、ということ。正に料理人が積み上げてきた経験と力量がストレートに反映される料理といえる。
本場・中国では江蘇省揚州の『揚州炒飯』が知られている。
海外でも英語で"Fried Rice"(フライドライス)と言う名で一部で親しまれている。
作り方
準備・下ごしらえ
- スープで味付けする場合にはゴマ油を、葱油・鶏油などの香りや風味を持つ具材やケチャップなどのソースを使って味付けする場合には、サラダ油などの風味のない油を用意する。
- 味付け用の調味料は塩・コショウの他に鶏ガラスープの素、中華スープの素、コンソメスープの素、醤油、ケチャップなどのソースのいずれかを使う。
- 卵を加える場合は、あらかじめ器に入れて溶いておく。
- ご飯は硬めに炊いて水分を飛ばしたものを使う（1人分はだいたい丼1杯程度）。パラパラに仕上げるつもりなら、炊きたてのご飯や冷ご飯は使わない。
- 火が通りやすくなるように、具は全てみじん切り、または5mm～1cm角に切っておく。生肉は挽き肉を使う。
- 乾椎茸はあらかじめ湯で戻しておき、ニンジンなどの火が通りにくい具も湯通しを済ませておく。
主な作り方
- 中華鍋に大さじ2杯程度の油を入れて鍋に馴染ませ、白い煙が出るまで熱する（鍋の表面に油膜が形成され、具材がくっつきにくくなる）。
- あらかじめ溶いておいた卵（1～2個ぐらい）を鍋に入れて軽くかき混ぜ、間髪入れずにご飯を入れ、卵とご飯が混ざるようにほぐしながらかき混ぜる（卵を入れた後すぐにご飯を入れる）。
- ご飯がパラパラになるように「鍋に軽く抑える→底からひっくり返す→切るような感じでほぐす」を繰り返すようにして混ぜる。
- 卵に火が通ってパラパラになってきたら、具を入れて、塩・コショウを振る。
- 鶏ガラスープの素（中華スープの素やコンソメスープの素、醤油などでも良い）で味付けをして、できあがり！
ケチャップなどで味付けする場合
- 中華鍋に大さじ2杯程度の油を入れて鍋に馴染ませ、白い煙が出るまで熱する。
- みじん切りにした具を鍋に入れて火を通し、塩コショウを振ったら、ご飯の前にケチャップを入れて余分な水分を飛ばしておく。
- ご飯を入れて「底からひっくり返す→切るような感じでほぐす」を繰り返すようにして混ぜ、ご飯にケチャップが混ざったらできあがり！
おいしく作るコツなど
- フライパンではなく、中華鍋や北京鍋を使う（分厚い鍋肌が熱を保持するので、中華料理には必須の器材。無ければ買ってくる）。
- 家庭で作る場合はガスコンロの火力が強い方を使い、温度が下がるのを防ぐため鍋は振らずかき混ぜる作業に徹する（鍋を振るのは業務用や中華料理用の強火力のガスコンロを使う場合のみ）。
- 量が多いと焦げやすくなるため、一度に作る量を1～2人前程度に抑える（上記の「鍋振り」は焦げつき防止のテクニック）。
- チャーハンなどの中華料理を作る場合、IH調理器はあまり適していないので使わない。
- チャーハンだけを作るのであれば、タイ米などインディカ種の米を湯取りで用意して作るとパラッと仕上がる（元々ジャポニカ種の日本米で作るのが無茶という面もある）。
条件により全く無理な場合
- 火力（そもそもコンロがしょぼい）・標高（酸素不足→同じコンロでも火力がより弱くなる）・人数からチャーハンが実質作れない場合もある（人数分作ると数時間かかるなど）→先に具だけ中華風に炒め生米と炊き合わせる、どちらかというとピラフに近い調理法だがチャーハン味のものは作れる（「南極料理人」著者の西村淳氏の著書より）。
バリエーション
あんかけチャーハン ： シンプルな卵だけのチャーハンに、野菜や海鮮・肉を使った、醤油味か塩味のあんをかけたモノ。
石焼チャーハン ： 大人気の韓国料理・石焼ビビンバのご飯をチャーハンに代えた、最近生み出された料理。
カレーチャーハン ： カレー粉を加えて作ったチャーハン。ドライカレーとも呼ばれる。
揚州チャーハン :鶏卵、肉、海産物、野菜などを細かく刻んで入れて作ったチャーハン。元々江蘇省揚州で食べられていた。
焼き飯って?
よく「焼き飯」は関西圏でのチャーハンの呼称の一つとされる。その表現も間違ってはいないが、狭義ではチャーハンに似て非なる鉄板料理の一つともされる。チャーハンが中華鍋や平鍋で炒める事に重きを置く料理ならば、焼き飯は鉄板にご飯を押し付けるように焼きながら具材をかき混ぜ、最後に卵を入れる料理との事。要は粉物などの鉄板料理のノウハウを受けて独自に発達したものが「焼き飯」だったというわけである。
関連タグ
チコちゃん…好物がそれ
