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料理の については各リンク参照。


曖昧さ回避

  1. 大豆を発酵させて作る調味料。このページではこれについて記述。
  2. ヒーロークロスライン」の1作品、「VOID」の主人公VOIDの愛称。

概要

和食において代表的な調味料中国料理(醤油)や韓国料理(カンジャン: 간醤)、インドネシア(ケチャップマニス、ケチャップアシン)やタイ料理(シーユー)などでも同じように大豆を醗酵させて作った似た調味料が使われ、それらも醤油と呼びうる。


一般的には大豆小麦を混ぜてコウジカビによる発酵により製造されるが、製法によっては小麦を使わないものもある。中には大豆を使わない製法もあるが、JAS規格上は大豆を使わないと醤油を名乗ることができない。


『たまり』(溜り)、『こいくち』(濃口)、『うすくち』(淡口)、『さいしこみ』(再仕込み)、『しろ』(白醤油)などが有り、製法によって『本醸造醤油』(または生醤油〈きじょうゆ〉)、『新式醤油』、『なましょうゆ』または『なまじょうゆ』(生醤油)に分かれる。


また、タイのナンプラーベトナムニョクマム古代ローマガルムは小魚を醗酵させて作る似たような調味料なので、魚醤と呼ばれる(魚醤自体は日本でも作られる。秋田しょっつる等)。


更にこれらの醤油や魚醤の製法はマレーシア経由でヨーロッパにも伝わり、キノコ野菜を材料として作られるようになった。これがケチャップの起源である。


英語でもソイソースと呼ばれ、味噌と並び日本を代表する味として世界的に親しまれる。

(鹿児島弁での呼び名「そい」に由来…というのは間違い)

17世紀からヨーロッパに向けて輸出され、ブルボン王朝の食卓にも上った記録は残されており、「ルルヴェ」なる料理に使用されたというが、この料理がどんなものかはレシピが残されていない。

このソイソースが由来で大豆は「ソイビーンズ」、他の大豆加工品は「ソイ~」と呼ばれるようになった。


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版権

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醤油ができるまで


表記揺れ

お醤油 / 醬油 / しょう油 / しょうゆ


関連タグ

調味料 ソース 大豆

キッコーマンヒガシマル・・・記事のある醬油メーカー。


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