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コウジカビ

こうじかび

醤油や味噌やお酒を造るカビ。
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解説

コウジカビ」とは、菌類の中のアスペルギルス属とされているカビの中で、
醤油味噌お酒を造るのに利用されてきた、有用カビの総称である。

もやしもん」で「A.オリゼーオリゼー」こと「ニホンコウジカビ」が、
キャラとして主役級キャラ扱いされた事から一般的に有名となった。

別名「」、もしくは「麹菌」とも呼ばれる。

一般的にカビと言えば毒素を発生させる、人間にとって有害なものであるが、
これらのカビは、古くからの試行錯誤の末に、醤油味噌、そして焼酎泡盛日本酒を造る時に活用されるようになった、
日本人とは切っても切り離せない存在となっている。

特に「A.オリゼー」こと「ニホンコウジカビ」は、「国菌」という「日本国の菌」扱いされている。

ちなみに、上述した通りカビは特有の“カビ毒”を作る種も多く、アスペルギルス属にもアフラトキシンという猛毒を産生する「A.フラブス」という有毒種(ちなみにA.オリゼーとは近縁)が属している。
それらを上手く飼い馴らしてきた先人がいてこそ、消費者がコウジカビの力を用いた食品・飲料を安全に口にする事が出来るという事は、覚えておいても損はないかもしれない。

主なコウジカビの種類


A.オリゼー
オリゼー 黄麹菌 ニホンコウジカビ
醤油味噌、そして日本酒を造る。
そのため「日本の国菌」と呼ばれている。

A.ソーエ
ソーエ ショウユコウジカビ
A.オリゼー近縁種で、醤油を造る。

A.タマリ
タマリコウジカビ
A.ソーエの近縁種で、たまり醤油を造る。

A.ニガー
焼酎を造る。
A.アワモリ
主に泡盛を造る。
今は共に「クロコウジカビ」扱いとされている。

A.カワチ
焼酎を造る「白い黒麹」。
「河内源太郎」が「クロコウジカビ」より分離した菌で、通称「河内黒麹菌」と呼ばれている。

A.グラウカス
カツオブシカビ
鰹節を造る。

関連リンク

コウジカビ - Wikipedia
コウジカビとは ニコニコ大百科

関連タグ

 菌類
醤油 味噌 鰹節
日本酒 焼酎 泡盛
もやしもん
日本
カビ

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