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日本酒

にほんしゅ

米から作られた、日本由来の醸造酒。海外では「Sake」と呼ばれる。
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概要

 日本独自の製法で製造された醸造酒のこと。古事記にも酒の記述は出てくるが、古代酒は生米を口に入れて噛み、それを吐き出して溜めたもの(口噛み酒)などで、現在の日本酒とはかけ離れたものであった。

現在の日本酒の製法が確立したのは意外に新しく、明治時代のこと。日本酒の華である吟醸酒に至っては、大正時代に初めて作られ、一般化したのは1980年代である。蒸留酒は古い時代に外国から渡ってきたとされ、日本の伝統的な蒸留酒は焼酎沖縄のものは泡盛)と呼ばれる。

 を主原料とした米酒(穀物酒)である。他の醸造酒と異なり、甘みを抑えアルコール度数を上げるために手間のかかった製法がとられる。純米酒や吟醸酒の製造には高度な技術が要求される。

江戸時代以前の日本酒は近代とは製法が異なり、製法も今より単純で甘くアルコール度数の低いものであった。また、農村では日本酒ではなく自家製のどぶろくが広く飲まれていた。

 酒税法での分類では清酒(せいしゅ)と呼ばれる。

製法

 大まかな製法は以下の手順である。純米酒以外では多少異なる場合がある。

米を精米・洗米し、蒸し上げる
蒸した米と菌を混ぜて発酵させ、米麹を精製する
水・蒸し米・米麹を混ぜ、酒母(もと)と呼ばれる高純度の酵母液を精製する
さらに、水・蒸し米・米麹・酒母を混ぜてもろみを精製し、これを発酵させる。
発酵したもろみを搾り、原酒にする
原酒をさらに濾過し、生酒(なまざけ)にする
生酒を低温殺菌し、炭酸を抜いて不純物を完全に濾過し、新酒を精製する
新酒を醸造し、清酒となる

 上記の行程を踏み、初めて我々の知る日本酒となる。
 なお、もろみの状態でアルコール成分を蒸留して醸造たものが、いわゆる焼酎、生酒の状態で醸造したのものがいわゆるにごり酒、さらににごり酒より粗い状態のものがどぶろくである。

分類

 清酒にも、その原材料の比率や製法によっていくつかの分類があり、大まかには普通酒純米酒本醸造酒吟醸酒(純米吟醸酒)、大吟醸酒(純米大吟醸酒)に分けられる。
 特に大吟醸酒は、清酒の最高品質品とされる。

アルコール度数

アルコール度数は平均11~16%程度だが、高いものでも20%が限度とされる。
しかしこれは低温殺菌で発酵を鈍くしていることからこの程度で止まっている話で、"氷らない日本酒"として知られる「越後武士(えちごさむらい)」は独自の雪室にて長期発酵期間を経るため、46%という蒸留酒並みのアルコール度数を叩き出す(酒税法上はリキュールでありパッケージにはそう表示されているが、酒税法の改正によって「46度」というアルコール度数が日本酒の規格外となってしまったため。醸造方法自体は日本酒の製法で作られている。)

また日本酒はかなり糖度も高く、悪酔いしやすいのはこの糖質のせいといわれている。
度数の高い酒に強い欧米人でも、糖度の高さから日本酒には悪酔いを起こす。欧米で度数の高い酒類のほとんどは蒸留酒に属するため、糖度自体は低い。またスタウト(大麦を焙煎して作る黒ビールの一種)以外の淡色ビール、ワインなども日本酒より糖度は低めである。


日本酒の銘柄

※pixivにタグのあるもの、アニメや漫画のキャラクターと同名の物を主に掲載。
黄桜 月桂冠 松竹梅・・・京都・伏見の酒
菊政宗 白鶴 大関 白雪・・・兵庫・灘の酒
初花 加賀美人・・・石川県の酒
千福 賀茂鶴・・・広島県の酒。(共に日本海軍御用達。)
赤城山舞風) 
瑞鳳  
提督 
獺祭

鬼ころし 
正宗…日本全国

関連タグ

酒瓶 徳利 おちょこ(お猪口/御猪口) ()
酔っぱらい 酒豪 下戸
宴会 花見 忘年会 新年会
黒田節

有閑倶楽部・・・キャラクターの苗字の多くが日本酒の銘柄から。
三井寿・・・名前の由来が「三井の寿」(みいのことぶき)から。『スラムダンク』とコラボした商品もある。⇒詳細記事参照

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