　キノコは、先述のようにあくまで菌の構造の特徴的な一部分にすぎない。また、外見的に類似した形態を持つ種が数多くある。諸外国に比べて一般市民に馴染みが薄い。研究者が少なく、研究が比較的遅れている事等もあり、その同定は困難。　違う種が同じ種に混同されていたり、同じと思われていた物が複数の種に分けられたりすることもしばしばである。

　このように、キノコの正確な同定にはそれなりの知識と経験が必要である。キノコに全く馴染みがない者にとっては道端に生えているキノコなど、例え植物でいえば「サクラ」や「スミレ」に当たるような代表的な物であっても同定不能であろう(サクラやスミレは種名ではないが)。

　また、図鑑を熟読し、代表的な種を暗記するまでになったとしても、図鑑に記載されていない種類や、外見上極めて類似した食菌と毒菌等が数多くあり、初心者による同定・試食は大きな危険を伴う。

　ちなみに欧州では、一般市民のキノコの採集は比較的盛んなようだ。

　例えばフランスやイタリアでは、セップ・ポルチーニと呼ばれるヤマドリタケが貴重な食材として広く認知され、食べられている。このヤマドリタケに姿のよく似たヤマドリタケモドキという食菌が、日本にも多く産する。ヤマドリタケとは趣が異なるものの美味であり、キノコ愛好家達に食菌として利用されている。

　ロシアでは道端でヒトヨタケを摘む主婦の姿が見られ、その国からやってくる留学生は日本の林縁に発生している様々な種類の食用キノコを見て、「こんなにおいしいキノコがたくさんあるのに、何故誰も採集しないのか」と、驚いて教員にたずねたという逸話を聴いた事がある。

食用キノコと毒キノコ

　日本においても、一般市民による野生のキノコの試食は行われている。自然とふれあうレジャー企画が注目されつつある事も、一般市民がキノコと触れ合う機会を増やしてくれるだろう。

　野生品の食菌の味はいずれも個性的で、市販されているものと同種の菌でさえ、全く違った趣を見せる。(例えば、エノキといえば白色で小さな傘の束になったもやしのようなイメージだが、野生のエノキタケは普通のキノコ型でカサや柄は茶色い。味もコクやぬめりがあって全く違った味わいを感じさせる。)

　しかし、毎年必ず新聞で、「キノコ狩りの試食で数名が中毒死」という痛ましい事故が報じられている。

　これは、先に述べた同定の難しさや、我が国において菌類・キノコに関する基礎的な教育、一般市民への認知が極端に不足している事による極端な知識不足と疎遠感、毒菌と食菌の見分け方について、数多くの迷信が一般に広まっている事等に起因すると思われる。

　また、一部例外はあるものの、世の中には基本的に毒キノコでないきのこはなく、見慣れた食用キノコもその大半が実は有毒であり、食用になっている理由は加熱処理や胃酸により分解される性質の毒素を持っているためというのが実情である。そのため、基本的にスーパーで売っているきのこなども、生食は厳禁である。

　必ず煮たり焼くなどして、火を通してから食べること。とにかく、きのこと豚肉はナマで食うとヤバい。

毒キノコの見分け方の迷信

　先の項で、我が国において、毒キノコと食べられるキノコの見分け方に関する迷信が古来より流布、口伝されている事を紹介したが、これらの言い伝え、形状・性質や調理法による普遍的な毒キノコの見分け方は全て例外なく誤りである。

　以下に、迷信とその例外の一例を紹介する。

「縦にさけるキノコは食べられる」──有名なドクツルタケ等のテングタケ科の猛毒キノコはほぼ縦に裂ける。
「虫食いがあれば食べられる」──ドクツルタケ等のテングタケ科の猛毒キノコにも多くの虫食いがある。
「地味なら食、派手なら毒」──毎年真夏に死者を出す猛毒のニセクロハツ・ツキヨタケは、こげ茶色とベージュ色の非常に地味なキノコである。コレラタケやドクササコも全身茶色の猛毒菌である。
「傘の裏が網目、スポンジ状のキノコは食べられる」──傘の裏が網目、スポンジ状になるイグチ科等の菌には美味な食菌が多い事から流布した。しかし実際には、イグチ科にも毒菌はいくつも知られている。多少知識のある者には実にうまそうに見えるドクヤマドリ・バライロウラベニイロガワリは、少量でも非常に激しい消化器系の中毒症状を起こす。また、愛知県で中條長昭氏によって発見されたミカワクロアミアシイグチは、極めて強い毒性を持つ事が知られている。
「樹上生のキノコは食べられる」──市販のキノコの多くが樹上生であることからか？　木に生える猛毒菌は、ツキヨタケ・コレラタケ・ニガクリタケ等、枚挙に暇がない。
「塩漬けにすれば毒が抜ける」──科学的根拠は無い。フグの卵巣を塩漬けにして毒を抜く調理法があるが、キノコの毒には通用しない方法である。
　「ナスと一緒に煮れば毒が抜ける」──味は良いがえぐみが強い秋ナスを、旨み成分を持つキノコと共に調理する事で緩和し食べ易くすると言う調理法があり、恐らくこの辺が過大解釈された俗説と思われる。

・「銀の匙をキノコを煮るとき一緒に鍋に入れ、匙が黒くなったら毒キノコ」＿＿西洋の俗説で、これは銀がヒ素と結びつくと光沢を失って黒くなる性質を持つことから来た俗説であろう。

　キノコの同定と試食に際しては、以下の事を忘れずに行いたい。