松茸

まつたけ

日本では秋の味覚として珍重されるキノコ。

概要

ハラタケ目キシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節のキノコの一種。日本では高級食材とされ特有の香りが好まれる一方で、「臭い」として嫌う人も少なくはない（若い世代や外国人には特に多い）。

マツと共生関係にあり、栄養分を提供している。堆肥生産のための落ち葉かきなどを行うと貧弱な土壌でがんばって生えるので、「ほったらかすとなかなか生えない」生態がある。松の中でもアカマツが繁殖しやすいらしく、アカマツの樹齢が20～30年のものに最も繁殖しやすい。ただし、樹齢が70～80年のものには繁殖しなくなる。

かつてはマツタケの生育に適したアカマツの林が至るところにあり、日本人にとって身近な秋の味覚だった。しかし、共生元である松を枯死させるマツノザイセンチュウの蔓延や、化学肥料の普及でマツ林が放置されたなどの事情から、マツタケの生育に適したマツ林が激減。その上、共生元の木にとってマツタケは栄養供給源として心許なく、より質の良い他のキノコを優先しマツタケの菌を排斥するとマツタケの生態上の問題も重なり、市場に出回っている国産品は滅多に庶民の口に入るものではなくなった（ただ、今でも産地の近くに住んでいると近所の人からB級品をもらえたりする）。ちなみに外国産の松茸が安いのは、日本と距離があるために輸送時間がかかり、香りが失われてしまうためである。近年では輸送手段が確立されつつあり、比較的香りを残したまま輸入できるようになった。

傘が開いてないもの（幼菌）が何かに似ている噂もあるが、けっして松茸がエロいわけではない、いいね？

　

尚、松茸の香りを偏愛するのは日本人（の一部）だけで、アジアを含む殆どの外国人が「臭い」と感じてしまうため、当分「海外需要が生まれて価格が高騰する心配はない」と見られていたが、中国では日本向けに生産されていたマツタケの中国国内需要が拡大している。一方で、近年は日本人もマツタケにあまり馴染みがない若い世代は「高い割においしくない」と感じてしまい、クジラ肉と同じ問題（需要の減退）を抱えつつあり、日本のマツタケ需要もいずれ生産量に見合った水準に落ち着くだろう。（尚、中国では美味・珍味ではなく健康食品と見做される場合も有る。また、中国で健康食品として消費される場合は乾燥品が多く、中国最大の生産地である雲南省でも、元々は、生よりも乾燥させての出荷の方が多かった）

ちなみに松茸本種ではないが、近縁で風味も極めて近い『バカマツタケ』は人工栽培に成功。人工栽培でもお高めなのか、マイタケのように超高級品から庶民の味方になるのかはまだわからないが、天然物にこだわらないのなら大きくハードルは下がりつつあるようだ。

香りマツタケ味シメジ

この言葉のようにマツタケは香りの代表格であり味だとシメジ（ホンシメジ）が代表格。

だが、この両方を欲張った存在がマイタケである。このキノコは高級品だったのが人工栽培に成功して身近な食材になった好例だ。

　

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どうみても松茸。

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