牛肉を砂糖と醤油をベースにした味付けで甘辛く焼く（関西風）、あるいは煮て（関東風）食べる日本料理。
手軽に作れてかつ、贅沢な気分を味わえる冬のご馳走。
現在良く知られている調理法としては油を引いた鍋の中に具材を入れ、加えた割り下と野菜から出た水分で出来た汁で煮るという他の鍋料理とは異なった独特な過程を経る料理。

元々は杉の板で作った箱に魚介類や野菜を入れて蒸す料理「杉焼き」がルーツとも、或いは使い古した農耕器具の鋤（すき）を用いて野鳥の肉などを焼いて賞味した「鋤焼き」がルーツとも言われている（静岡県・伊豆地方では似たような料理を御狩場焼（おかりばやき）と称する）。
すき身の肉を使う事から「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。
ちなみに牛肉を用いるようになったのは文明開化以後。

牛肉の代わりに、次の食材を使うこともある。

関西発祥で『魚すき』とも呼ばれ、文明開化以前はこちらが『すき焼き』と呼ばれた。

鶏肉

滋賀県や愛知県などで食べられ、『じゅんじゅん』（滋賀）や『ひきずり』（愛知・尾張地方）とも呼ばれる。

豚肉

北海道、東北地方、北関東、新潟県などでは、牛肉ではなく豚肉を使う地域もある。

鯨肉

高知県で食べられていた。

関東風と関西風の違い

すき焼きは大きく分けて、関東風と関西風の二種類の技法に分かれていることで有名である。

関東風は割り下で肉を含めた具材を最初から煮込む

関西風は一度肉を焼いた上で具材を煮る

という違いがあり、この違いが生まれたのは、そのルーツの違いから。
関東風のすき焼きは、明治時代になって誕生した牛鍋という独自の鍋料理が徐々にすき焼きと称されるようになったたため。
一方の関西風のすき焼きは、概要の項目で紹介されている通り、鋤を使って焼いた後、鍋で煮込む鋤焼きがルーツになったと言われている。
ちなみに、沖縄の場合は更にこの二つから分離したより独特な料理になっており、フライパンですき焼きの具材を煮込んだ後皿の上に乗せて、そこに生卵を落とすと言う、鍋料理から更に進化した料理になっている。

食べ方としては、鍋で煮込んだ具材を、取り皿の中で溶いた生の鶏卵をからめて食べることが多い。
その裏で牛肉の旨みを豆腐、椎茸、糸こんにゃく、白菜、牛蒡、長葱、春菊らが奪い合う壮絶なバトルロイヤルが繰り広げられている。
しかし本当の黒幕は生卵だ!

残った具や汁で牛丼にしたり、うどんに絡めたりして最後の〆として堪能したら最高。

さらに

坂本九の歌上を向いて歩こうの英語圏輸出版のタイトルはその名も「SUKIYAKI」である。
こちらはスキヤキに詳しく書かれている。

世にも奇妙な物語では泉昌之が原作の短編漫画で登場した話を元にした理想のすき焼きというエピソードが放送された。

芸術家北大路魯山人は、肉と野菜を交互に食べ進める独特の食し方を好んだ。