概要
お刺身とも言う。
豪奢な盛り付けと共に魚の頭と尾を添える「尾頭付き」、魚肉を表面だけさっと炙り焼きにして厚めに切った「たたき」、鮭の切り身を凍らせて刺身にした「ルイベ」、アジやトビウオなどの魚肉を香味野菜や味噌と共に細かく刻んだ「なめろう」など、様々な種類が存在する。
日本では、魚貝の生食の習慣は古くからあり、魚や貝を細く切って酢などの調味料で和えた「膾」（なます）は現代に至るまでよく食べられている（現代の膾は、野菜を混ぜて和えたものが多く､野菜だけを使ったものもある。時代劇で言う“なます斬り”の語源でもある）。
薄く切った魚貝をつけだれで食べさせる刺身が発生したのは、室町時代頃。
切り身にしてしまうと魚の種類が分からなくなるので、その魚の「尾鰭」を切り身に刺して示した事からであるという。
江戸時代には、江戸前の新鮮な魚貝が豊富に手に入る江戸の地で豪華な刺身が発達し、醤油とわさびをつけて食べられる事が多くなった。
魚以外の刺身としては、イカの身を麺類のように細長く切った「イカそうめん」、牛肉の刺身である「牛刺し（韓国ではユッケ）」、馬肉の刺身である「馬刺し」、鶏肉を使った「鳥刺し」、生コンニャクの薄切りを酢味噌やわさび醤油で食べる「刺身蒟蒻」など。
他にはアワビなどの貝類や、筍などの野菜、茹でたワカメなどの海草類の刺身もある。
誤解される事もあるが、単に生の魚の肉を切り身にしただけの料理ではない(市販品でもそういった商品は｢切り落とし｣と表記されて明確に区別されている)。
生鮮食品として相応の衛生管理が為されており、風味を損なわない切り方や寄生虫対策も考慮されているなど長い歴史の中で切磋琢磨された技法に基づいた調理法によって初めて形になる料理なのである。
生肉を食する形から、そういう文化の無かった欧米からは野蛮な料理と見られていたが、栄養学等の発展に伴って科学的に多数の利点がある事が証明された後は健康食品的に見られるようになった。一方でそれまで日本人にしか需要が無かった魚種が注目を集める事で漁獲量が異常に増え、種の存続さえ危ぶまれる事態も起こっている。
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