概要
熊本県が特に有名だが、福島県会津地方、山形県、長野県や山梨県、青森県、群馬県などでも肉用（及び農耕）馬の飼育が行われているので食す習慣がある。
馬は平均体温が40度と高く、反芻しない動物であるため菌や寄生虫、ウイルスがほとんど生存しない動物である。サルコシスティス・フェアリーという寄生虫もいることがあるが、症状が軽い上に-20度で48時間保存することで死滅するため、生食する事ができるのだ。
馬肉は鉄分が豊富であるため切るとすぐにピンク色に変わるため「桜肉」と呼ばれる。タンパク質やペプチドも多く、脂肪が少ないためダイエットにも良い。カルシウムも他の食肉に比べて多い。食肉としてはかなり健康に良いものである。
ただし産地以外はスーパーなどには普通売っておらず、他の食肉と比べても高額である。
そのため、馬肉の専門店や馬刺しを提供している居酒屋などに足を運ぶ必要がある。
部位毎によって味も異なり、首の部分であるタテガミは脂肪のような色でありながら脂身とは異なる特殊な食感である。
タテガミなどは寿司ネタになることも多い。
なお、競技用のサラブレッドは筋肉が硬いため馬刺しには向かず、ニューコンミートやペットフードなどに加工される。
