漬物

つけもの

野菜などの素材を、食塩や酢などで漬け込んだ食品を指す。

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1 概要

2 日本の漬物

2.1 塩

2.2 米糠

2.3 酢・甘酢

2.4 酒粕

2.5 味噌

2.6 砂糖

2.7 醤油

2.8 油

3 関連タグ

4 外部リンク

もしかして

漫画『ボボボーボ・ボーボボ』のキャラクター⇒つけもの

概要

食材を塩や味噌、酢などの材料に長時間漬け込み、発酵・熟成させることで調味した食品である。素材を漬け込むことで風味が増し、同時に保存性を高めることになる。

保存技術が発達した現代においてはほぼ調味のみが目的であるが、かつて保存技術が未熟であった頃は、生の食材を長期間保存する手段として「塩や香辛料に漬け込む」という手段が一般的であった。塩分で腐敗を抑えても細菌により発酵してしまうこともあるが、発酵によりタンパク質が分解されてうま味が増す。また、乳酸菌が増殖する乳酸発酵により雑菌の繁殖を抑え独特の酸味が出る（発酵させない漬物もあるので「漬物=発酵食品」ではない)。

保存食品としての漬物の風味は各民族の食文化と密接な関わりがあるものであり、それ故各国においてさまざまな漬物が生み出され、その国の人々によって愛食されてきたのである。一方で、特に塩漬けは塩分の高さから高血圧などの健康被害も懸念される。また、野菜から肥料由来のニトロソアミン（亜硝酸塩）などが検出されることもある。

日本の漬物

漬け込むことで強い匂いを出すようになることから、香の物、お香々（こうこう）、浅漬けのものはお新香（しんこう）などとも呼ばれていた。浅漬けや梅干しなどは発酵させていないが、糠漬けなどは発酵食品としての側面も持つ。

梅干しなど漬けたあと干してより保存性を高める手法もとられており、干物との関係も深い。また、いぶりがっこ（いぶり漬け）のように漬物を燻製してさらに保存性を高めることもある。

特に日本においてよく供される漬物を、漬け材料の種類ごとに紹介する。

塩

塩蔵とも。最も原始的な漬け材料の一つ。完成品は強い塩味を呈するようになることが多く、しばしば薄い塩水に浸して味を抑える処置（塩抜き）が必要になる。元々高塩分環境である海産物によく使用される他、牛肉なども塩蔵される（コンビーフ:Corned Beef = 塩漬け牛肉）。梅干しは梅の実をシソと一緒に塩漬けした後に天日干ししたものである。