漬物

つけもの

野菜などの素材を、食塩や酢などで漬け込んだ食品を指す。

もしかして

漫画『ボボボーボ・ボーボボ』のキャラクター⇒つけもの

概要

食材を塩や味噌、酢などの材料に長時間漬け込み、発酵・熟成させることで調味した食品である。素材を漬け込むことで風味が増し、同時に保存性を高めることになる。

保存技術が発達した現代においてはほぼ調味のみが目的であるが、かつて保存技術が未熟であった頃は、生の食材を長期間保存する手段として「塩や香辛料に漬け込む」という手段が一般的であった。塩分で腐敗を抑えても細菌により発酵してしまうこともあるが、発酵によりタンパク質が分解されてうま味が増す。また、乳酸菌が増殖する乳酸発酵により雑菌の繁殖を抑え独特の酸味が出る（発酵させない漬物もあるので「漬物=発酵食品」ではない)。

保存食品としての漬物の風味は各民族の食文化と密接な関わりがあるものであり、それ故各国においてさまざまな漬物が生み出され、その国の人々によって愛食されてきたのである。一方で、特に塩漬けは塩分の高さから高血圧などの健康被害も懸念される。また、野菜から肥料由来のニトロソアミン（亜硝酸塩）などが検出されることもある。

日本の漬物

漬け込むことで強い匂いを出すようになることから、香の物、お香々（こうこう）、浅漬けのものはお新香（しんこう）などとも呼ばれていた。浅漬けや梅干しなどは発酵させていないが、糠漬けなどは発酵食品としての側面も持つ。

梅干しなど漬けたあと干してより保存性を高める手法もとられており、干物との関係も深い。また、いぶりがっこ（いぶり漬け）のように漬物を燻製してさらに保存性を高めることもある。

特に日本においてよく供される漬物を、漬け材料の種類ごとに紹介する。

塩

塩蔵とも。最も原始的な漬け材料の一つ。完成品は強い塩味を呈するようになることが多く、しばしば薄い塩水に浸して味を抑える処置（塩抜き）が必要になる。元々高塩分環境である海産物によく使用される他、牛肉なども塩蔵される（コンビーフ:Corned Beef = 塩漬け牛肉）。梅干しは梅の実をシソと一緒に塩漬けした後に天日干ししたものである。

米糠

米糠を乳酸発酵させて作った「糠床」に食材を漬け込む。日本でもっともよく作られる漬け物。代表的なものにたくあん漬け（ダイコンの糠漬け）がある。糠床は継続的な使用とメンテナンスによってより良質になる特性があり、良い糠床を維持することは和食において重要視される要素であった。

酢・甘酢

強力な殺菌作用と呈味力を持つ酢で漬け込むもの。強い酸味を持つことが多い。著名なものにガリ(生姜の甘酢漬け)、ラッキョウの甘酢漬け、紅生姜(生姜の梅酢漬け)がある。

酒粕

日本酒の酒粕の他、みりん由来のみりん粕もその甘みから好まれる。酒粕由来のアルコール臭がすることが多い。代表的なものに西京漬けなど。風味付けにからしやわさびなどを入れることも。

味噌

高い塩分と香気成分、うま味を持つ味噌は漬け材料としても優秀であり、古来より好まれてきた。野菜類などに広く使われる。変わったところでは卵の黄身を味噌漬けにしたものが珍味として好まれる。

砂糖

主に果物に使われる方法。蜂蜜がきわめて高い保存性を誇るのと同様、高い糖度もまた保存性を高める要素である。

醤油

味噌と同じく、塩分と旨味の両方を持ち、調味料として日本中に浸透している。野菜などの他、魚を漬け込むものもある。松前漬けなど発酵を伴わないことも多い。

油

広義の漬け物の一種とされることがあるため取り上げる。食材を油で煮込み、その油ごと保存容器に入れて保存食にする。日本国内ではマグロ肉のサラダ油漬けがはごろもフーズによってシーチキンの名前で販売されている。

関連タグ

ピクルス

梅干 たくあん キムチ キビヤック ザワークラウト

漬物組　東海漬物

外部リンク

漬物 - Wikipedia

漬け方一覧 - Wikipedia