概要
魚を開いて骨を取り除き、場合によっては串を打って、タレをつけて焼いた料理。焼き上がりの様子を蒲（ガマ）の穂に見立てたことからこの名前が付いた。ちなみに当時の蒲焼は今とはおおよそ比較にならないほど、固くて不味い食べ物（当時の人は薬と思って食べていた）だったとされる。
技法、味が改良されたのは江戸時代になってからである。
タレは濃口醤油、味醂、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃度の高い特製のものである。
材料にはウナギ、ヤツメウナギ、サンマ、ドジョウ、アナゴ等が用いられるが、ウナギの蒲焼が尤もポピュラーであり、一般に「蒲焼」と一言で言えばウナギの蒲焼を指す事が多い。
ウナギの蒲焼をタレをかけた白飯の上にのせて食すことが多く、食器が重箱の場合は鰻重、丼の場合鰻丼と呼ぶ。
現在行われている調理方法が確立する以前、ウナギの調理法と言えばぶつ切りにして串で刺し、直火で炙ったものが主流だった。
この串焼きウナギの完成した状態、或いは焼き色が植物のガマ（蒲）の穂に似ていた事から「蒲焼」の字を当てるようになったとされる。
鰻の捌き方から調理法に至るまでの東西の違い
関東は武家社会だったため腹を切る（切腹）を嫌ったため背開きで裁くようになったとされるが、実際は蒲焼きに使用される鰻は成長し、背びれが硬くなっているため背開きでそれを取り除き、かつ焼き上がりを綺麗にするためにこの捌き方を用いている。
また捌いたあと串を打った鰻は蒸し上げて身を柔らかくし（同時に脂は落ちるがあまり脂っこい物を食べ慣れていない当時の関東系の人々にはその方が好まれた）タレに漬けた後焼くのが一般的だが、浜松･諏訪湖周辺では背開きでありながら蒸す行程を省いた蒲焼きがある。
利根川や隅田川は川魚の宝庫であり、鰻だけでなく穴子に始まり、ドジョウ料理やナマズ料理も食文化として残り、今もさいたま市浦和区（うなぎ料理店が多い）、葛飾区（柴又界隈に専門店が多い）や吉川市（ナマズ料理が有名）などに影響が残る。
一方関西は、うなぎ屋のことを「いづもや」と呼んだ歴史があり、腹開きの技法は出雲から伝わったとされている。また、商人社会だったため、切腹を忌み嫌う様なことはなかったどころか、「腹を割る」につながり、縁起のいい技法と推奨された感まである（大坂商人は特に験を担いだことで知られ、蛸なども縁起物として重宝された）。そのため捌きやすい腹開きで鰻を捌き、また脂の味に慣れていた事もあり焼き上げる前後の蒸す行程は行わない調理法が一般的になった。蒸す行程がないため、身の柔らかな小ぶりの鰻を使用するのがほとんどではあるが、脂の乗った香ばしい味に仕上がる。また、鰻の蒲焼は寿司ネタにもなる。元々は大阪寿司と呼ばれた押し寿司の定番ネタだったのだが、戦後になるとにぎり寿司の定番ネタとしても浸透した。また、穴子も同様に蒸しの工程を行わない焼き穴子が主流である。
なお、福岡では一旦焼いてからせいろで蒸し、柔らかくする「せいろ蒸し」も行われているが、これは柳川藩で始まったものとされ、今も柳川市は蒸し焼きの本場として、全国のうなぎ職人が修行に訪れるとも言われる場所となっている。
