概要
言わずと知れた秋の名物。漢字表記は「秋刀魚」が一般的だが秋光魚とも書く。
太平洋北部（日本海を含む日本近海から、アメリカ大陸沿岸のアラスカおよびメキシコまでの海域）に生息し、広い範囲を回遊して暮らす魚である。
日本では秋の味覚を代表する大衆魚として人気が高く、かつての大衆魚が漁獲高の減少で年々稀少になっていく中でも豊富にとれたのでまさに庶民の味方であった。
しかし昨今では歴史的な不漁で獲れても小ぶりなものばかりが記録されており、価格高騰のみならず漁業資源の枯渇が心配されている。
海外でも広く賞味されるようになったことで中国・台湾などの漁船が日本近海まで遠征してサンマを盛んに漁獲するようになった事・地球温暖化で水温が上がり回遊ルートが変わったことなどが指摘されているが、同様の例はスルメイカなどにもみられる。
旬は秋で、この頃になると脂がのって特に味が良くなる。塩焼きにするのが定番の食べ方で、大根おろしや柚子、酢橘などを添えて食べると美味。蒲焼や酢〆、近年では保存技術の向上により刺身で食べる例もある。
良いサンマは「持ちあげたとき体が曲がらずまっすぐになる」「目が濁っていない」「下唇が黄色い」ものとされる。
分類は【ダツ目-ダツ上科-サンマ科-サンマ属】。メダカやサヨリ、トビウオもダツ目に属しているためサンマとは親戚。
かつては寿命が1年程度とか言われていたが、最近の研究で2年程度らしいと判明。短いのに変わりはないが…。
沖合を回遊するためか飼育も難しく、養殖しようにもそれ自体が困難。なので市場に出回るものはほとんどが天然。
頭には耳石がある。これが大きくなっていくとカルシウムが沈着し大きくなっていく。
バランスを保つための装備。
漁獲法は沖合での流し網漁や光に集まる習性を利用する棒受け網漁で行われる。
たまにサンマを港や沿岸で釣ろうとする人がいるが、基本的には沖合まで出ないと釣ることは出来ない。サンマは回遊性の魚なので、稀に大群からはぐれた小さな群れが沿岸まで迷い込むことがある程度で、そう易々と釣れるものではない。
サビキ釣りの外道（お目当て以外の魚）として稀に釣れることがあるが、多くは旬を過ぎているため不味い。
初秋に北海道の太平洋側、1月末から2月初頭までの「大寒」の頃には長崎県五島列島限定で沿岸釣りが可能になる。
なおサンマには胃が無いので排泄スピードが極めて速く、便が残らない、だから他の魚ではほとんど取り除く内臓も同時に食べる事が可能なのだ。
サンマにまつわる言葉
ことわざには以下のようなものがある
- サンマが出るとアンマが引っ込む
按摩とは押す、さする等の療法のこと、要するにマッサージ師
秋に脂ののったサンマは按摩がいらなくなるぐらい栄養豊富だという意味
- サンマ騒がせで豆腐屋上がったり
安いサンマが市場に出回って豆腐屋に人が来なくて商売にならないという意味
- 秋のサンマは孕み女に見せるな
秋のサンマは脂肪が多すぎるので、妊婦には毒になるという意味……本当にそうなのだろうか？
似た言葉に「秋茄子は嫁に食わせるな」というものもあるが、体を冷やすからいけないという思いやりとも、単にこんなうまいもの嫁=余所者になんかやるかという意地悪とか言われている。
- 貧乏秋刀魚に福鰯
寒流に乗ってきたサンマが豊漁のときは、寒流の勢いが強く農作物が不作になる。逆にイワシが豊漁のときは暖流が強くて夏の気温が上がり豊作になる。
- さんまは目黒に限る
せっかくサンマを取り寄せて貰ったのに殿様が「さんまは目黒に限る」と言った落語から。骨や油を抜いているうちに冷めてしまい、内陸の目黒で食べた鮮度の悪い魚でも焼きたてのほうが美味しいに決まっている・・・というオチ。
艦隊これくしょんにて
2015年10月9日から3週間限定で、特定海域にてサンマがドロップするというドロップイベント『「艦これ」秋の秋刀魚祭り』が開催された。現在は同ゲームの恒例行事となっている。
詳細は秋の秋刀魚祭りを参照。
