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納豆菌

なっとうきん

枯草菌のうち、納豆の製造に利用される系統。稲藁に多く付着している。

概説

納豆の製造に利用される細菌。枯草菌の一種で、日本では稲や麦藁などのイネ科植物の枯れ草に普通に付着している。

納豆菌の芽胞は高熱に強いので煮沸消毒する事で雑菌が死に、納豆菌だけを繁殖させる事ができる。納豆菌はカビの増殖を抑制するので農薬にも使われる。

きちんと準備をすれば、その辺の田圃の稲藁どころか、イネ科の雑草でも納豆を作る事もできる

納豆菌は数ある微生物の中でも最強と言われており、シャーレに何種類もの菌株を入れて一晩置いておいたら、納豆菌だけが生き残って繁殖していたという蠱毒めいた逸話もある。

この納豆菌の強さ故に、日本酒醸造に関わる杜氏には、仕込み時期の納豆の喫食が禁忌とされている。
またチーズ工房でも、納豆菌が乳酸菌と競合して増殖してチーズの醸造作用を阻害するため、納豆を食した後は三日ほど工房の出入りを禁じられる。

もっとも、納豆菌は「無敵」というわけではなく、条件によっては乳酸菌の方が優勢になる場合もある。ただし、納豆菌と乳酸菌は競争相手というより共生関係にあると言われており、納豆菌と乳酸菌がタッグを組んで悪玉菌の増殖を抑え、また納豆菌の産生する物質や、納豆菌自体(あるいはその死骸)が乳酸菌の餌になることで腸内環境の改善に役立つという。

関連タグ

細菌 イネ科
納豆 枯草菌

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