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すずき

硬骨魚綱スズキ目スズキ亜目スズキ科に属する魚。

海岸近くや河川に生息する大型の肉食魚で、食用や釣りの対象魚として人気がある。海水魚だが、汽水域にも頻繁に遡上し、嘗ては琵琶湖などでも釣れたと言う。
成長につれて呼び名が変わる出世魚でもある。
地方によって呼び名は異なり統一的な定義は無いが、例として関西では1~2年もの(全長20-30cm 程度まで)を「セイゴ」、2~3年目以降の魚で全長40-60cm程度までを「ハネ」、それ以上の大きさ(通常4-5年もの以降)の成熟魚を「スズキ」と呼んでいる。
近年では、淡水域に棲む近縁種ブラックバスに対応して「シーバス」と言う英語圏での名称も一般的。

主な賞味法

旬は夏頃が一番良いとされる。細かい鱗を持つ魚なので調理の際は「鱗を梳く」と言って皮ごと身から鱗を包丁で切り離すのが通例である。
新鮮なものは刺身(洗い)にするが、昆布〆・寿司ネタなど刺身に手を加えて味や歯ざわりを楽しめるようにした料理もよく作られる。
他にタタキ、揚げ物、炒め物、塩焼き、煮付、鍋物など、和洋中を問わず多種多様な料理に利用される。燻製も美味である。
フランス料理でも高級食材として重宝され、カルパッチョやムニエルなどに調理されている。

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