＋豚肉の塊に調味料を塗布し、直火で炙り焼いた中国料理。本場中国では「叉焼」と表記する。日本においてはタレで煮て作る「煮豚」を指す場合が多い。
概要
大きく分けて、焼いて作るものと、煮て作るものがある。焼豚と書いてチャーシューと読ませることもある。
本来の叉焼
叉焼飯 - 香港旺角「焼」という字が用いられているように、本来は豚バラ肉などのブロックにタレや蜂蜜などの調味料を塗って、さすまた（叉）などに刺して炙り焼いたものである。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。
本場の広東料理では、現在鈎に吊して、炉の中で焼かれるスタイルが多く、味も蜂蜜の代わりの麦芽糖やコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘い。吊して焼くことで、効率よく、安定した焼き方をすることができるようになった。
香港や広州には、店先に焼いた叉焼を吊るしている「燒臘店」（シウラプディム）と呼ばれる、叉焼やローストダックなどの焼き物専門店が多くある。家に買って帰ることのできる総菜店として、また叉焼飯などの定食も食べられ、ひとりでも気軽に入れる食堂として人気がある。広東料理では、チャーシューを食材として用いた饅頭や腸粉などの点心も作られている。
製法
叉焼（焼豚）の作り方
1.豚のヒレ肉または肩ロース肉を塩・胡椒で下ごしらえする
2.紅糟（ホンザオ：中国の調味料）を肉にすり込み、一晩置く
3.肉を洗わずにパッパと手で紅糟を落とす
4.約180度に予熱したオーブンに入れる（家庭では魚焼きグリルで代用してもよい）
5.40-50分ほど、串を中心まで刺して赤い肉汁が出なくなるまで加熱する
6.一旦取り出し、肉全体に麦芽糖水飴か蜂蜜を塗り、裏表を1分ずつ焼き、照りをつける
7.そのまま、または、ご飯に乗せて、あるいは花巻などに挟んでいただく
叉焼（煮豚）の作り方
1.豚の肩ロース肉（あるいは丸めた三枚肉）をたこ糸でぐるぐる巻きにして縛る
2.長ネギ、ショウガなどとともに醤油ベースの煮汁で肉を煮込む
中国では煮豚を「日本式チャーシュー（日式叉焼）」と呼ぶ。
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