コク
こく
「コク」とは、複雑な味わい、風味のことである。
概要
「コク」とは、複雑な味わい、風味のことである。
よくカレーやシチューを作るときに「この隠し味を入れるとコクが出る」という。
しかし「コク」=「美味しさ」ではない。
「コクが無い」というのは、あっさりしている単純な味ということである。例えばスイカ等にはコクがないとされる。
「コクがある」というのは濃厚感や味の広がりや奥深さがある複雑な味ということである。
なお、既に「コクの有る味」をもたらす成分は、ほぼ同定されておりペプチドと呼ばれるアミノ酸から構成されるがタンパク質ほどの高分子ではない物質がコク味をもたらす事が判っており、2010年代後半〜2020年代にかけてうま味に続く第6の「基本味」の候補として「コク味」と「脂肪味」があげられるようになっている。
ちなみに、「コク味」「脂肪味」ともに「それ自体には、ほとんど味が無いが、他の味を長時間感じさせる効果が有る」というもの。(言わば「後味」「味の余韻」を持続させる)
つまり、油っこい食物ほどコクが有るように感じる理由は、油そのものが人間の味覚にとって「コク味」と似た効果をもたらす為である。
また、コク味をもたらすペプチドは「タンパク質を含んだ食材を長時間加熱する」「タンパク質を含んだ食材を発酵させる」事で生じる事が多い。
つまり、「材料を長時間煮込んだ」タイプの出汁やスープの濃厚なうま味は「うま味成分が大量に含まれている」為だけではなく「長時間の加熱によりうま味をより強く感じさせる成分も生成された」事によるものである可能性が高い。
