元々はミシュランガイドなどを始めとする、料理界の権威的な風潮を壊すのもコンセプトのひとつであったようで、対決の舞台であるキッチンスタジアムの大掛かりなセットや、主宰こと鹿賀丈史の仰々しい台詞回しや立ち居振る舞いもそうした一環であったが、番組が人気を博した結果多くの料理人が出演を望むようになるなど、逆にこの番組自体が権威になってしまった事もある。

出演者・出演シェフ

司会

鹿賀丈史(1回のみ本木雅弘)

番組内では「美食アカデミー」主宰という肩書で登場。番組冒頭での｢わぁたしの記憶がたぁしかならばぁ～｣や、メイン食材を紹介し｢いざ対決｣のシーンで発せられる｢Allez cuisine(アレ・キュイジーヌ)!｣など、芝居がかった仰々しい口調が特徴である。

裏話として司会であるが、ほとんど出番が無い事や美食家という設定のせいで、プライベートの鹿賀が本当に料理の感想を求められる事が多くなって困った事にもなったという。

シェフ

全部で7名のシェフが鉄人として登場。

中華の鉄人

陳建一

日本に麻婆豆腐を紹介し、その後日本で様々なアレンジ中華料理を開発した、「四川料理の神様」こと陳建民の実子に当たる。イメージカラーは黄。

実力的には最弱ともうわさされ、番組中最初に敗北を喫した鉄人でもある（この時陳に勝利した程一彦も、中華の鉄人候補として出演を打診されていたことがある）他、対戦者から｢確実に勝つなら陳シェフ｣と言われた事も（ただし「鉄人が勝ち過ぎても面白くない」という理由から、あえて負け役を演じていたとする説もあり）。

しかし、出演が長期に及ぶにつれて19連勝（※）を記録するなど、勝率が向上していったのもまた事実であり、また持ち前のキャラクターが大いにウケ、番組終了後もなおテレビへの露出が多いという事実からも、本番組が陳に与えた影響は計り知れない。

お玉で直に味見する光景がよく見られ「汚い」と視聴者から言われた事もあるが、本人いわく「そのままお玉を口に付けたら確実に唇を火傷する。あれはギリギリ口元に近付けて流し込む+吸い込む動作をしていた」のだという。

番組終了後も、『きょうの料理』など様々なテレビ番組へ出演する他、自身の経営する四川飯店グループ会長、それに日本中国料理協会会長を歴任するなど、2023年に逝去するまで生涯に亘って精力的な活動を続けた。

通算成績96戦68勝23敗3引き分け。最大連勝数19。複数回の10連勝越え、並びに年間無敗記録の達成、そして番組開始当初から最後までレギュラーとして出演したのは陳のみである。

（※　この間に行われた特別企画での戦績は除く）

フレンチの鉄人

石鍋裕

初代フレンチの鉄人。イメージカラーは緑。

記念すべき番組初回の対決に臨んだ鉄人であるが、当時多忙を極めていた事から実質3ヶ月、5回のみの登場で鉄人を引退。前述した理由から1クールのみという約束での出演であったとも言われる。

短期間の出演であった分、勝率は87%と歴代鉄人の中でも最も高く、また引退後も「名誉鉄人」として幾度か解説役を務めた他、2、3度挑戦者指名による対戦に臨んでもいる。

通算成績8戦7勝1敗。最大連勝数4。

坂井宏行

2代目フレンチの鉄人。イメージカラーは赤。

有名レストランKIHACHIのオーナーシェフ・熊谷喜八の推薦を受け、鉄人に就任。

道場・陳の両名と共に長く番組を支え、道場に次ぐ安定した強さを披露。魚介類がテーマの対決での圧倒的な強さから「フィッシュ坂井」という異名も持つが、一方で挑戦者に有利なテーマが当てられる事も多かった。

番組初期では｢1時間と言う限られた時間で、ちゃんとした品物を作るとするなら3品が限界｣と語り、その言葉通り3品しか作らなかったが、番組末期では4品（最多で5品）を作るように。

これは挑戦者サイドの試食後の皿を味見したり、相手側の助手に味付けを尋ねるなどの勤勉さの表れかもしれない。

通算成績87戦70勝16敗1分。連勝記録8回。

和の鉄人

道場六三郎

初代和の鉄人。イメージカラーは青。

今なお当時のファンより｢最強の鉄人｣と称される料理人であり、陳・坂井の両名と合わせて番組の黄金期を支えた。

チーズやフォアグラなど、およそ和食とはかけ離れた食材であろうと、氏のモットーである｢素材に国境は無い｣の言葉通り鮮やかな勝利を収める。

番組のルールにあった｢出汁であれば一つだけ持ちこみOK｣を良しとせず、常に対決が始まってから出汁を取る事を心がけており、昆布・鰹をふんだんに使った出汁は実況を務めた福井アナが｢命の出汁｣と表現、鉄人としての道場の代名詞ともなった。

また、調理時間の始めに｢お品書き｣を記すシーンと、その達筆ぷりも有名。

通算成績39戦33勝5敗1引き分け。最大連勝数11。

中村孝明

二代目和の鉄人。イメージカラーは紫。

1996年、前任の道場の引退を受け鉄人としてデビュー。実はこの番組の立ち上げの際にも和の鉄人候補として打診されていたという経緯を持つ。

老舗料亭「なだ万」の看板を背負いつつも、独創性に溢れた作品を度々披露したが、如何せん「無国籍料理」とまで評された道場が前任であった事から、道場との比較で厳しい評価を受ける事も少なくはなく、勝率も全鉄人中ワーストを記録。番組で唯一「評価に値せず」として無効試合となった事もある。

通算成績37戦24勝11敗1分1無効試合。連勝記録6回。

森本正治

三代目和の鉄人。イメージカラーは銀。

「ニューヨークからやってきた鉄人」との触れ込みで1998年より登場。

先代までとはまた異なるニューヨーク仕込みの異彩を放つ作品が持ち味であるが、ともすれば「和食」の枠を逸脱しがちなそのスタイルや、試合中の挑戦者への態度などには賛否の分かれる部分も多い。

後述の通りアメリカ版の鉄人も務めた他、リメイク版である「アイアンシェフ」にも1度挑戦者として登場したこともある。

通算成績26戦17勝8敗1分。連勝記録3回。

イタリアンの鉄人

神戸勝彦

1997年より「第4の鉄人」として登場。イメージカラーはイタリア国旗と同じ赤・白・緑。

鉄人としては最年少であり、毎回試合開始と同時にテーマ食材へと猛ダッシュする様が特徴的。

番組内では「キッチンスタジアム開設の際、破門同然でイタリアに修行に出され、満を持して呼び戻されたという」触れ込みであったが、実際のところ当の本人は挑戦者としてオファーを受けたものと思っていたようで、収録直前に鉄人として出演する事を知って大いに慌てたとのエピソードを持つ。その所為か、デビュー戦では鉄人としては唯一黒星を喫してもいる。

2019年に不慮の事故により死去。

通算成績23戦15勝7敗1分。連勝記録4回。

実況・解説・審査員

福井謙二（実況、フジテレビアナウンサー）
服部幸應（解説、一部の回を除く）
太田真一郎（冷蔵庫前レポーター）

主な審査員

景山民夫
栗本慎一郎
平野雅章（番組内での触れ込みは「かの魯山人の愛弟子」）
岸朝子
高田万由子
加納典明
細木数子

etc...

番組開始当初の実況・解説は福井・服部のみによる進行であったが、開始より半年後辺りからはゲスト審査員も1～2名ほど実況に参加するスタイルへと移行。

原則として福井・服部は審査には参加しないが、1度例外的にこの両名が審査員を務めた回もある。

また服部自身、もしくは服部栄養専門学校の講師が挑戦者として出演した回では、名誉鉄人や神田川俊郎が解説役として登場した他、番組末期に一度、主宰ボイコットによる試合が行われた際には、服部が主宰を代理（解説と兼任）した事もある。

海外へ渡った料理の鉄人

海外においてもそのままの内容で数多くの国でも放映され、中でもアメリカでは優れた内容のテレビ番組に贈られる、テレビ版アカデミー賞とも言われるエミー賞を受賞。

さらには、そのアメリカでは｢Iron　Chef USA｣として当地版の料理の鉄人も制作された。しかしこちらは本家とあまりにもかけ離れすぎた内容で、1クールで打ち切りの憂き目となった。その後2005年より、本家本元のスタッフの派遣、そして日本側の綿密な監修の元｢Iron Chef America｣として再編。前述の通り、本家で登場した鉄人シェフ（森本正治）がレギュラー出演するなど、本家の演出を徹底的に踏襲したモノとなっている。

2022年にはNetflixの制作により、新たなアメリカ版である「Iron Chef：Quest for an Iron Legend」が配信予定である事が発表されている。

この他にもオーストラリア、タイ、ベトナム、イギリスにおいても、当地版の料理の鉄人が制作・放送されている。