ニジマス
にじます
概要
成熟したオスの婚姻色が鮮やかな虹のような模様になることから名づけられたもので、英名のレインボートラウトを日本語訳したもの。
一生のほとんどを川で暮らす淡水魚だか、サケの仲間であるため海に下りることもあり、ほかの降海型のサケ科と同様海に降りた個体は川にとどまっている陸封型と比べてかなり大型化する。この大型化し再び川へ遡上したニジマスはスチールヘッドと呼ばれ、釣り人の間では憧れの魚の一つである。
サケ科としては比較的高温に強く早く成長する事から、日本国内だけでなく世界各地でも完全養殖が行われている。日本では温暖で地下水の豊富な静岡県が最大の産地である。
海面養殖も可能であり、この方法で大型化させたものはトラウトサーモン又はサーモントラウトと呼ばれ、日本では寿司や刺身で単純にサーモンと呼ばれて提供されている。サケとマスには分類学上の違いはないが、日本で出回る生食用の「〜サーモン」ほとんどはニジマスなのである。
生食用の養殖ニジマスはシロザケやギンザケなどと同様に身が薄紅色をしているが、これは海に降りてからエサにする甲殻類の色素を身に蓄えるからである。この性質を利用して、養殖では餌に天然の赤系色素が入ったものを使用するなどしている。また白身のままで育てられた個体も加熱すれば美味である。
食用魚として
先述の通り生食用に養殖されたモノは寿司や刺身で賞味される他、定番の塩焼き、ホイル焼き、ムニエル、ハーブ焼き、フライ、からあげ、ソテーなど料理のレパートリーが豊富である。
釣りの対象魚として
現在食材として日本でも一般的に見かけるニジマスだが、釣りの対象魚としても非常に人気がある。
特に原産地のひとつである北米では古くから釣りの対象魚として親しまれており、日本でも養殖しやすい事と取り扱いが非常に安全である事から管理釣り場での放流によって認知が広まった。エサ釣りの釣り堀に放された個体はイクラやトウモロコシの粒などでも食らいつき、女性や子どもでも簡単に釣り上げられる。近年では都市部の公園や遊園地の遊泳プールに冬季限定で放流されたり、水族館に併設された釣り堀でも見かけるようになり、ある意味で最も日本人の身近にいるマスであるといえよう。
特定外来種として
一方で生命力が強いがために無作為な放流などによって生息域を広げており、遺伝子汚染や競合といったせいで在来のサケ・マス類が駆逐されることも少なくなく、日本ではオショロコマといったもともと珍しかった在来種の確認数が減ったり、サクラマス（陸封型はヤマメ）が追いやられるといった事例が存在する。また北米でも一部の地域ではサケ類も含めて希少種が駆逐された事例がある。
日本では基本的に厳密な放流管理がされたり梅雨による増水で川床の卵が全滅しやすいなどから、北海道などの一部を除けば深刻な自然定着は食い止められているようではある。それでも国内の釣り場や自治体などでは再放流や無許可の放流を禁止していたりするなどの処置がとられている。