発酵

はっこう

「醗酵」とも表記する。

概要

酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得る為に有機化合物を分解して、アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程。狭義には、微生物が酸素の存在しない状態で、糖類を分解してエネルギーを得る過程。
頭の中で考えが芽生え、時間を経て次第に熟してくる事の比喩。

特に（1）は酒・味噌・醤油・チーズなどの製造などに古来利用され、日本を始め世界各国で、その国の食文化と切っても切れない関係にある。

各文化圏で独特の物で、それ故に他の文化圏では受け入れられにくい。

例えばナチュラルチーズの中にはすごい匂いの物があり「食べる気が起きない」という日本人もいるが、あちらではそれを「いい匂い」といって美味しくいただく。

これは幼少時からの習慣が関係している。「これは腐っている匂いだから食べてはだめ」「これは食べてもいい」と教えられ、学習した結果として「食べられる物（発酵食品）」と「腐っている物」を判断する。

だから馴染みのないよその発酵食品は、なかなか受け入れにくい。日本でチーズが普通に食べられるようになったのは、戦後、学校給食で出るようになってからであり、それまでは忌み嫌われていた。