サンマ
さんま
概説
漢字表記は「秋刀魚」。
北太平洋（日本海を含む日本近海から、アメリカ大陸沿岸のアラスカおよびメキシコまでの海域）に広く生息する。広い範囲を回遊して暮らす魚である。
食用とされ、特に日本では（かつての大衆魚が漁獲高の減少で年々稀少になっていく中で）今もなお豊富にとれ、秋の味覚を代表する大衆魚として人気である。
しかし昨今では中国・台湾などの漁船が日本近海まで遠征してサンマを盛んに漁獲するようになり、漁業資源の枯渇が心配されている。
旬は秋で、この頃になると脂がのって特に味が良くなる。塩焼きにするのが定番の食べ方で、大根おろしや柚子、酢橘などを添えて食べると美味。蒲焼や酢〆、近年では保存技術の向上により刺身で食べる例もある。
良いサンマは「持ちあげたとき体が曲がらずまっすぐになる」「目が濁っていない」「下唇が黄色い」ものとされる。
分類は【ダツ目-ダツ上科-サンマ科-サンマ属】。メダカやサヨリもダツ目に属しているためサンマと同じ仲間と言える。
かつては寿命が1年程度とか言われていたが、最近の研究で2年程度らしいと判明。でも短い…。
飼育が難しいため養殖もおこなわれていない。なので市場に出回るものはほとんどが天然。
頭には耳石がある。これが大きくなっていくとカルシウムが沈着し大きくなっていく。
バランスを保つための装備。
漁獲法は沖合での流し網漁や光に集まる習性を利用する棒受け網漁で行われる。
たまにサンマを港や沿岸で釣ろうとする人がいるが、基本的には沖合まで出ないと釣ることは出来ない。サンマは回遊性の魚なので、稀に大群からはぐれた小さな群れが沿岸まで迷い込むことがある程度で、そう易々と釣れるものではない。
サビキ釣りの外道として稀に釣れることがあるが、多くは旬を過ぎているため不味い。
初秋に北海道の太平洋側、1月末から2月初頭までの「大寒」の頃には長崎県五島列島限定で沿岸釣りが可能になる。
なお、サンマは腸しか消化器官が無く（つまり胃が無い）、排泄スピードが極めて速く便が残らない、だから他の魚ではほとんど取り除く内臓も同時に食べる事が可能なのだ。
サンマにまつわる言葉
ことわざには以下のようなものがある
- サンマが出るとアンマが引っ込む
按摩とは押す、さする等の療法のこと、要するにマッサージ師
秋に脂ののったサンマは按摩がいらなくなるぐらい栄養豊富だという意味
- サンマ騒がせで豆腐屋上がったり
安いサンマが市場に出回って豆腐屋に人が来なくて商売にならないという意味
- 秋のサンマは孕み女に見せるな
秋のサンマは脂肪が多すぎるので、妊婦には毒になるという意味……本当にそうなのだろうか？
似た言葉に「秋茄子は嫁に食わせるな」というものもあるが、体を冷やすからいけないという思いやりとも、単にこんなうまいもの嫁=余所者になんかやるかという意地悪とか言われている。
- 貧乏秋刀魚に福鰯
寒流に乗ってきたサンマが豊漁のときは、寒流の勢いが強く農作物が不作になる。逆にイワシが豊漁のときは暖流が強くて夏の気温が上がり豊作になる。
- さんまは目黒に限る
せっかくサンマを取り寄せて貰ったのに殿様が「さんまは目黒に限る」と言った落語から。骨や油を抜いているうちに冷めてしまい、内陸の目黒で食べた鮮度の悪い魚でも焼きたてのほうが美味しいに決まっている・・・というオチ。
