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肉じゃが

にくじゃが

日本の夕飯を代表する料理の一つ。
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概要

由来は東郷平八郎英国留学中に食したビーフシチューを再現させようとした事が切っ掛けとされる。当時の大日本帝国海軍ではビーフシチューについての認知度も低く、ワインなどの食材も揃わなかったために試行錯誤の末に件の料理が誕生したと言う。

しかしこの話に確かな裏付けはなく、当時の洋食屋には既にビーフシチューやその発展版であるハヤシライスなどが一般的なメニューとしてある事、牛肉を醤油と砂糖で煮るのは牛鍋や牛肉の大和煮と同じ手法であることなどから信憑性は低く、伝説として扱われている。ただ、発祥が旧海軍である事は特記に値する事実である(陸軍では食べられていない。このあたりが陸軍や街の洋食店にもルーツを持つカレーライスとは異なる)。これは昭和13年(1938年)に大日本帝国海軍経理学校から発刊された『海軍厨業管理教科書』などから確認する事ができる。ちなみに同教科書内では肉じゃがの事を『甘煮』と呼び、最初から『肉じゃが』という名前ではなかった。『肉じゃが』という呼び名が定着したのは昭和40年代後期(一説によれば昭和49年(1974年)とも)の事である。

なお、肉じゃがは日もちするじゃがいも玉ねぎを使い、カレーやシチューと材料構成が非常に似ているために海軍では重宝されたという。これは長い航海の際には材料の仕入れが困難である事や、寄港しても思った通りの材料が手に入るとは限らない事から、同じ材料で様々なレシピを作り出す必要があったからである。

肉じゃがが家庭料理となったのは、実は昭和に入ってからの事である。江戸時代を描いた時代劇で肉じゃがを出す飲み屋が出てきたとすればその描写はウソであるから気をつけよう。

江戸時代の獣肉は、大体は「ももんじ屋」などと呼ばれた専門店において鍋(すき焼き桜鍋の原型)か鉄板焼き(要は焼肉)、さもなくば串焼き(焼き鳥のルーツ)で食するものであった。江戸時代も後期になれば東日本でじゃがいもは一般化していたものの玉ねぎは観賞用であり、野菜としてはまだ存在していない。

材料

必ず入るもの
牛肉、または豚肉
じゃがいも
地方や好みなどで入れたり入れなかったりするもの
糸こんにゃくまたはしらたき
玉ねぎ
ニンジン

その他にはシメジインゲンなどを入れてもおいしい。作りすぎた時は翌朝、同じく余りがちなカレールーを入れると、和風カレーに変貌する。

大まかな作り方(上記五品を全て使った場合)

まず肉をコマ切れにしてジャガイモ、ニンジンを切る。この時の切り方は乱切りがよいとされている。玉ねぎは厚めに切るとよい。糸こんにゃくも食べられる程度の長さに切っておくとよいでしょう。

牛肉を炒め、火が通ったら残りの材料をすべて入れて軽く炒める。だし汁をひたひたになる程度入れたら煮込み、ジャガイモにすんなり串が通るようになるまで火を通す。あとは醤油みりん砂糖などで味付けをすれば完成。

海軍風の作り方

(この例では牛肉、こんにゃく、じゃがいも、玉ねぎ、ごま油、砂糖、醤油を使用)
注:下ごしらえは省略

  1. 油入れ送気(※)
  2. 3分後牛肉入れ
  3. 7分後砂糖入れ
  4. 10分後醤油入れ
  5. 14分後こんにゃく、じゃがいも入れ
  6. 31分後玉ねぎ入れ
  7. 34分後終了
備考1 醤油は早く入れ過ぎない事。醤油臭くなって味が悪くなります。
備考2 35分でできちゃいます。
(※送気というのは大釜に蒸気を送る事。軍艦などでは安全上の理由で基本蒸気を使って調理する。)

(参考文献:『海軍厨業管理教科書(昭和13年度版)』、『海軍食グルメ物語』)

新婚夫婦の晩御飯?

よくある料理のネタでは、お見合いの時などに「得意な料理は?」と男性が聞いた際、「肉じゃがです。」と女性が答えると男性の評価が急上昇する...という伝説がある。

これは肉じゃがが家庭的な料理の一つとされ、さらに味加減や火の通し方などに熟練が必要とされる「煮物」の一種である事が大きな要因である。

とにかく料理が得意な事は男性であれ女性であれ一つのステータスになる事は間違いない。

関連イラスト

肉じゃが

にく☆じゃが
じゃがー


版権

おいしい?
ニクジャガー



関連動画

肉じゃがの作り方(味をしみ込ませる方法)

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肉じゃがの作り方(ホクホク肉じゃが)


関連タグ

料理 和食 食物
シチュー カレー 煮物 竜田揚げ
じゃがいも 糸こんにゃく しらたき 玉ねぎ ニンジン
大日本帝国海軍

舞鶴市 呉市
共に「肉じゃが発祥の地」を名乗る海軍時代からの港湾都市。このうち、舞鶴の団体側が東郷平八郎の留学先であったポーツマス肉じゃがの里帰りを実施、「ポーツマス市長及び海軍料理長のお墨付きをもって帰国」という名誉(迷誉?)まで頂いたという

ゆるゆり:3期1話の調理実習の課題に登場する。

外部リンク

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