硬骨魚綱チョウザメ目チョウザメ科に属する魚。
外見が鮫に似る為この名があるが、鮫とは全く分類が異なる魚である。
日本では古く「龍魚」と呼ばれた。
ヨーロッパ・アジア・北アメリカのそれぞれ北部に分布。狭義には、単にチョウザメと表記した場合その内の1種Acipenser medirostris（サハリンに分布）を指す。
吻が突出する北アメリカ産のヘラチョウザメ、恐竜と共に絶滅してしまった古代種のペイピャオステウス類、全長6～7.2m、非公式も含めれば8.6mにも及ぶ世界最大の淡水魚であり、ドナウ川やカスピ海などに分布する/していた、ロシア産の巨大種のオオチョウザメ/ベルーガなどがある。
北海道に土着の2種は絶滅した。つまり、日本のチョウザメは絶滅している。時には放浪個体が現れることもある。
再発見されたクニマスを除き、日本の河川に分布した絶滅魚類はチョウザメ2種のほかにミナミトミヨとスワモロコがいるらしい。
淡水産、若しくは遡河性（産卵の為に河を遡上するが普段は海で暮らす魚）。体には菱(ひし)形をした板状の硬鱗(こうりん。『ガノイン鱗』とも)が縦に五列並び、体はほぼ円筒形で吻(ふん)が突出する。体は灰青色から褐色で腹部は白い。
卵の塩漬けはキャビアと呼ばれ、世界三大珍味のひとつに数えられる。
