特徴
キク科アザミ亜科の多年生宿根草本。Cynara scolymus。
標準和名はチョウセンアザミだが、朝鮮半島原産でもなければ朝鮮から伝わったわけでもない。和名に「チョウセン」とつくものは多くが特に「外来の」という意味であり、本種も地中海近辺の地域が原産ではないかとされる。
日本には江戸時代にオランダから渡来したが、当初は紫色の花を観賞用にするのみであった。江戸時代の植物図鑑「本草図譜」にも図入りで紹介されている。
明治以降に西洋野菜として再度渡来したが、このときも食用としての利用は広がらず、やはり観賞用にするにとどまっている。日本で食用に商業生産されるようになったのは近年だが、それでも生産量は多くない。
日本では観賞用および野菜としての利用のほか、ハーブティーとしての需要が一定ある。肝臓の働きを促進し保護する働きがあるという。
野菜としての利用
食用にするのは若い蕾で、葉のように見える肉厚の萼の下部と、萼に包まれた花芯（花托）の部分である。食用になるところは、総苞（萼）の基部にある少量のデンプン質と花托基部のやわらかいところであり、総体積に占める可食部の割合は少ない。味わいとしては、百合根に似ていて、もっとわかりやすく言えばイモ類やソラマメに似ており、ホクホクとした食感がある。
つぼみを塩ゆでにするのが一般的で、塩とレモン汁を加えた熱湯に入れて茹で上げる。花および果実の冠毛になる繊毛を取り除き、萼状の苞片（総苞片）を外から剥き、基部の肉質部分を歯でしごくようして、バターやオリーブオイル、ドレッシング、塩を好みでかけて食べる。
しかし、日本で育てたアーティチョークは欧米のものと比べると可食部が極端に少なく、面倒な調理過程に見合うほどの成果が得られない。また、株によっては極端に苦いものもある。このため、日本では食用としては好まれず、観賞用にすることが多かったのである。
同属のカルドン（学名：C. cardunculus）はとげが鋭いが、同様につぼみが食用になる。こちらは軟白した茎も食用にする。花も観賞用になり、日本での利用法はほぼ観賞用であると言ってもよかろう。カルドンの種子から抽出される油はアーティチョーク油と呼ばれる。
