フランス料理

ふらんすりょうり

フランス料理とは、フランスを発祥とする料理。

概要

フランス料理とは、主にフランス王家で食されてきた宮廷料理から発展した料理である。基本はソース文化の国であり、とりわけ寒冷なフランス北部は酪農が盛んだったため、盛んにミルク、バターなどが重用された。そのため、素材にソースを和える料理が非常に多い。

宮廷料理由来の発祥にくわえて、フランスの宮廷料理に由来する「オート・キュイジーヌ」が諸国外交の正餐に使われてきた歴史もあって、高級で気取ったイメージがある。ただし、フランスは本来、多様な地域それぞれに個性的な食文化が根付いてきた土地である。それ故に、最近は郷土料理や家庭料理も知られるようになっている。

歴史

歴史を辿ると、中世の料理は庶民はありあわせの物を調理して食いつなぎ、貴族も「質より量」とばかりに大食いであった。香辛料が貴重なために宴席では大量に輸入品のスパイスを使ったり、「手の込んだ料理は高級」と焼いた肉を更に煮たり（栄養分と旨味の無駄）、野菜を蔑視して栄養バランスが悪かったりと、洗練には程遠い状態であった。

フランス料理が洗練されたのは、中世の後期にイタリア料理が導入されてから。実はフォークが導入されたのもその頃である。フランス王国が元々海に面し土地が肥えているために海産物、農産物ともに豊富で西欧最大の強国であった事もあり、国王や貴族の求める美食は洗練された宮廷料理をもたらした。さらには各国の王侯貴族の宴席にもフランス料理が広まって行った。

近代には、フランス革命により、王家・貴族の多くは失脚あるいは亡命した。失職した宮廷料理人たちは豊かなブルジョワが台頭する民間に活路を求め、市井にレストランを開く。そして激しい料理人間の競争のなかで、スパイスを控えめにしてハーブを重視したり、ロシア料理で料理が冷めないように一品ずつ持ってくるスタイルを取り入れたりと、度重なる普及と改良を進めて現在に至っている。

特色

フランス料理の食事は基本、以下の三つの料理を順に提供する。これを定食（ムニュ）といい、ビストロから家庭料理、あるいは学生食堂までこの構成が基本。

オードブルHors-d'œuvre	前菜のこと。
プラPlats	メインディッシュ。一般に魚料理か肉料理かを選ぶ
デセールDesserts	デザートのこと。

豪華なフルコースはこの基本からさらに品数が増えていく。

もちろん、全てのフランス人がブルジョワという訳ではなく、B級グルメもある。カフェで出るランチの定番では軽くはクロックムッシュやフランスパンのオープンサンドイッチ、クレープなど。

別にフランス発祥、独自などといった部分に何のこだわりもなく、他国生まれの料理でも旨くて自分たちの好みに合っていれば、アレンジして自国の食文化に採り入れてしまうのがフランス料理でもあり、その点は日本料理と似ている部分はある。代表的なものにアメリカのステーキやハンバーグ、イギリスのローストビーフ、イタリアのパスタでさえもフランスで、それに合うソースを編み出し独自の発展を遂げたりしている。ただし、どんな料理でもパン以外はすべて副菜となる（パスタ、ライスでさえも）のもフランス料理の特色といえる。

フランス料理では、料理に合わせる酒、特にワインも欠かせない。店でワインを中心に飲み物を管理する責任者であるソムリエは、単なる給仕ではなくシェフに匹敵する権限を持つ。フランス政府もワインの品質保持を支援しており、原産地統制呼称（AOC、Appellation d’Origine Contrôlée）という公的制度で高品質のワインを認定している。

日本との関連

日本でフランス料理が知られるようになったのは幕末から明治初頭にかけてで、宮中の宴に用いられた。理由としては交流が深かった欧州王家の正餐がフランス料理主体であったのもあるが、大正の始めに宮内省の大膳に料理長として抜擢された秋山徳蔵氏がフランスに料理修業に出ていたのも大きいと言う説がある。

当時の庶民にフランス料理は高嶺の花だったが、フランスの肉料理であるコートレータから派生したカツレツや、クロケットが元とされるコロッケにオムレツ、ポークソテーなど日本人好みの味になった料理（洋食）も多く、今も日本人の側に根付くフランス料理も多い。近年は、お手頃な料理や創作料理も考案され、日本人の食により一層浸透している料理となっている。

フランス料理のソース文化は、日本では「味がしつこい」と敬遠される原因にもなり、日本でイタリア料理に圧された最大の理由とも指摘されている。それゆえブイヤベースなどに代表される、イタリア風に素材重視で味をあっさりに仕上げる南仏料理が注目される。また、海鮮類のグリルに代表されるが、日本人に合わせてアレンジされたフランス料理も浸透している。

近年はカジュアルにフランス料理も親しんでもらおうと、ビストロ形式のフランス料理店も国内で数多く浸透しているのだが、日本で言う大衆食堂的存在のビストロさえも割烹のように、敷居の高い店になってしまっているのが現状。

とにかく、日本でのフランス料理はイメージが偏っていると現地のフランス人は思っている。何より、現地でのフランス料理はボリュームがあるのに、日本ではレストランでの配膳のイメージのせいか、何につけてもちょこんと飾っている程度の料理が多いことには大いに違和感を感じているそうだ。まあ、カロリー消費量もハンパない料理を普通に食する現地フランス人に対し、日本人がそれに合わせろってのが土台無理な話ではある。日本のフランス料理では考えられないような料理、フライドポテトをどっさり付けたビーフステーキもしっかりランチメニューにあったりする。胃もたれしないのか？ムッシュよ。

創作上のフランス料理

どうしても堅苦しいイメージと高級感が抜けきらないためか、技術に溺れたかませ犬的な役割が多いが、食に対する追及は世界的によく知られており、本格的に扱った作品も多数存在する。

どちらかというと勝負形式のような作品は少なく、フランス料理を通した人間ドラマや求道的な風景を描く作品が多い。