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イギリス料理

いぎりすりょうり

「イギリス料理」は、イギリスを発祥とする料理。
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特徴

世界的にまずいということで有名であり、とくにヨーロッパではよくネタにされ弄られる。

一般論として、外国人の前でその人の国の食文化をけなすのは失礼にあたるのだが、イギリス料理に関してはイギリス人の前でその酷さをネタにすることが許容される。それは、彼らも自国料理がまずいのを自覚しているからであり、自国料理のまずさを自虐的ジョークとして口にするほどである。

大体において、「○○国の料理は不味い」といっても、その国の食習慣に外国人が馴染めないだけであって、「その国の人にとっては美味しい料理」であるという場合が多い。しかし、イギリス料理の不味さはそのようなものとは根本的に異なるのだ。

イギリスに長らく在住した経験のある作家、大学教授、有名人らの体験談をまとめると、彼らの調理法には以下のような特徴がある。

  • 1)やたらと食材を加熱しすぎる
食材を加熱するには、様々な方法がある。肉なら焼く。野菜なら茹でる。各国ではそれぞれに最適な時間があるとされ、その味、風味、歯ごたえの最高の瞬間を引き出すために日々研鑽を重ね、伝承されているのである! ……イギリス以外では。

イギリスでは加熱の時間や引き上げるタイミングを重視しない。肉でも野菜でも委細関係なく適当な大きさに切り、肉ならオーブンに、野菜なら鍋にぶち込む。イギリスの食卓に招かれた場合、そうやって何の味付けもされていない肉や野菜がゴロゴロ出されることはわりとよくあることであり、体験者は閉口する。これらをモソモソとたべるのがイギリス流である。

それだけなら「ただマズイだけ」だが、問題は加熱工程にかける時間である。時間をかけすぎるのである。肉なら、零れ落ちる肉汁を無視して焼き続ける。野菜なら色が抜け、形が崩れる寸前まで茹でる。そうして出来上がったそれらは、栄養価が微塵もない、やけにパサついた無味乾燥の何かである。そしてこれは一般家庭だけでなくプロの領域においてもわりと日常の光景である。某作家が「この国(イギリス)のプロの料理人がなまくらなのだ」と切り捨てるレベルで。

  • 2)テクスチュア(食感)に無頓着
こうして焼き過ぎたり煮過ぎたりすれば当然、食材の食感はめちゃめちゃになる。肉は砂を噛むようであり、野菜は口の中でグズリュッと崩れ吐き出しそうになる……。
 イギリスでは日本のように食材の食感や風味を楽しんだり、研究するという文化がない(としか思えない)。そのため最終的には「喰えればいいだろ」レベルの物が平気で客人の食卓に供され、レストランで流通しているのだ。だからこそフィッシュケトル(後述)なんて代物が存在するのである。

  • 3)作法は「たっぷりの塩」
こうして味がなく食感が最悪になり果てた食材で料理は作られる。
イギリスの一般的な人々は家でも外でもこの状況に慣れきっているため、テーブルにはかならず塩の瓶が置かれている。……「これで好きなだけ味をお付けください」という意味だ。
なのでイギリスで料理が運ばれてきたら最初にやることといえば、神への祈りはさておいても盛大に料理に塩を振りかけることである。イギリス在住歴の長い邦人もこの習慣を身に着ける必要がある。
え? 「最初から料理に塩を入れればいいだろう?」 それはイギリス人には禁句である。彼らはこう言い返すだろう。
「個人個人に好きな塩梅がある。これは食の民主主義である!」
「フランスのように調理人が決めた味付けを押し付けないスマートな作法だ」
 ……言いたいことはわかる。ここは堪えてほしい。
 だが時折、悲劇は訪れる。かようにイギリスではプロでもアマでも調理中にさほど塩は使わないのだが、万事にかけていい加減な彼らは、時に塩を入れ過ぎることもある。この時、前述の作法に慣れきった人が、普段通り塩を盛大にふりかけ料理を口に入れた瞬間!
 神は言っている。ここで死ぬ定めではないと――。

なぜ、イギリス料理はまずいのか

現代では食文化への無頓着さゆえ、肥満の増加が深刻な社会問題にもなっているイギリス。これは一般家庭や大衆食堂などの「普段の食事」レベルの話であり、正確にはイギリス料理が不味いのではなく、「イギリスの人々が普段食しているもの」が不味いのである。
こういった事態の原因には諸説あり、ここではそのいくつかをご紹介する。

悪玉説その1:信仰

イギリスでは国教会やプロテスタントが長らく信仰の主流であった。歴史的経緯はさておき、人々の中では享楽=罪とする考えが根深いといわれる。この考えからは食事すら免れえなかった。
 人生と言う限られた時間で、信仰と生産以外に手間をかけるのは罪とされたのである(「美味しい料理をつくる」ことも十分生産的な行為のはずだが、このあたりのことは鑑みられなかったようだ)。ある信仰深きイギリス夫人が「食事に時間をかけるなんて莫迦ゞゝしいわ」と苦虫を潰したような顔で吐き捨てたのを見た人もいる。
食事に関して喜びを感じることは、享楽・快感の一種であって罪なのである。よってどんなに美味しい料理であろうと、不味そうに不愉快そうに、または無関心に食べるのが知識人や貴族の間での正式な作法とされた時代もある。どこぞの食通漫画のように味から産地まで述べるのは下の下の下の下のゲゲゲのゲの下とされたのだ。灰をふりかけてまで味を消す家庭もあったそうな。
その為か、「普段の食事なんて腹が膨れれば十分」「食べる為に生きるのではなく、生きるために食べるのだ」という考えが今でも残ることになってしまった。

だが一方で「ティー」(紅茶とともに軽食を楽しむ風習)には手間と時間を惜しまないのも不思議な話である。「ティー」や「ドリンク」は「手を抜くべきではない」とされており、これに供される軽食やお菓子は美味しく手の込んだ素晴らしいものである。「食事」でないからノーカン……という事なのだろうか。

悪玉説その2:ビートン夫人の料理書

世界的にも有名で、イギリスでも(聖書以外で)もっとも流通し、権威のあるとされる料理本(実際には家政に関する書籍である)。著者はイザベラ・メアリー・ビートン。
 彼女の手なるその本は、世に『ビートン夫人の料理本』として知られ、現在でも版が重ねられている大ベストセラーであり、台所を任されたご婦人の必読本となっている。初版は1861年。化石のようなこの本がミレニアムを過ぎ去った現代でも、必携の実用書として未だに読み継がれているのである。中身は当然19世紀のものなので、古い知識や他国では廃れた常識が書き連ねられている。そんな本を元にして21世紀の家政を実行すれば色々間違いも起こるというもの。
でもイギリス人は誰も間違いを正そうとしない。だって権威だから!

悪玉説その3:歴史的経緯

イギリスを訪れる旅人には、「おいしいイギリス料理を食べたければ3食、朝食を食べなさい」といった皮肉交じりのジョークまであるほど。たしかに「イングリッシュ・ブレークファスト」は評判が高く、ホテルで出されるそれは、単なるベーコン、目玉焼き、トースト、オレンジジュース……なのに格が違うのである。決して普段が酷過ぎるがためのプラシーボ効果ではなく。

そもそもイギリス本土は気候が寒冷で、水質の悪い痩せた土地であり、食材の多様性も乏しいものであった。加えて18世紀に起きた産業革命によって、多くの人口が農村から都市部へ(長時間労働に縛られる工場労働者として)流れて行ったことで、それまで各地域に存在していた家庭料理・郷土料理を発展させていく余裕や土壌が破壊されてしまったという背景がある。その挙句、工業による汚染が蔓延し、衛生面でも問題の多かった当時の都市部で新鮮な食材を得ることは非常に困難であり、食物を加熱殺菌することが奨励された当時の衛生学の啓蒙も相まって、「必要以上に食材を加熱する調理法」が伝統の料理法として普及・定着してしまったという説も唱えられている。
調理文化の発達をイギリスのあらゆる歴史が許さなかった――、そう考えれば仕方のないことなのかもしれない。たぶん。

まとめ

以上のような背景から研鑽が詰まれず、近世~中世またはそれ以前の、粗野なままのレシピを用いた味わい深い料理がいくつも存在しているのがイギリスという国である。

もちろん技術や流通の発達した現在では「食事を楽しむ」ことを目的とした店では(海外と比べるとやや見劣りする場合があることは否定できないが)、十分においしい料理を口にすることが出来る。また、移民も積極的に受け入れていた経緯から、インド料理やイタリア料理などは本場のシェフが調理している例も多々ある。特に最近はドーバー海峡を超えて欧州大陸から流入したコックの多くがイギリスで店を開いており、結果的に(というか当たり前ながら)不味い店が淘汰されつつある。観光客が食事に困ることはまず無いだろう。

また、忘れた頃にたびたび起こる和食ブームなどに肖ってか、都市圏などには寿司レストランなども数多く出店しており、日本と同様に島国であることから海の幸に恵まれているという好条件も伴い、寿司や刺身などは美味い店も多い……が、当たり外れが激しいので要注意。仮に行くのであれば(なんだか本末転倒な気がしないでもないが)日本人の経営者や職人がいる店を選ぶのが最も無難だろう。

一方、カレーシチューなど日本洋食に大きな影響を与えた料理がいくつもあるということも忘れてはいけない。近世以降のイギリス食には、インド香港など、世界中の多くの地域に植民地を所有していた経緯から、その地域の料理を本国で進化させたものも多い。実際、英国海軍では本場のインドスパイスを使ったカレー料理が作られており(コックがインド人であった例も)、英国海軍でそれを食した成立して間もない日本海軍がスープカレーを導入したという経緯もある。

昨今では学校給食の導入にあたって熱い討論が交わされており、従来の「腹が膨れれば良い」というイギリス流食事法に正面からメスが入る事態となっている。

ある小学校では給食をバイキング形式にした結果、パンや肉類などの特定のメニューだけが消費され、野菜を主とした料理は全く見向きもされず廃棄される事態が相次ぎ、物議を醸した事例もある。逆に言うと「子供の食に対してさえ無関心」という、「食育? ナニソレ、腹膨れるの?」というイギリス食を給食普及を通じてイギリス人自身が見直そうとするきっかけともなっている。どうやら完全に手後れというわけではないらしい……。


以下の項目では、わりと有名なイギリス料理で、筆者がイギリスらしい!と思う物を挙げてみた。何かの参考ともなれば幸いである。

「イギリスのローストビーフは世界一!」それは嘘である。
 本当に世界一なのは格式のあるレストランか、上流階級の食卓だけである。実際の一般家庭やインで出されるそれは、焼き過ぎて味の無い炭をまとった塊で、塩辛く嚥下し辛い、例えるなら試練。「日本でも美味しく食べられている料理だから」と油断して注文し、返り討ちに遭う日本人観光客が後を絶たないとか。

  • 魚の水煮
読んで字の如くである。イギリスは海洋国家でありながら、魚料理が栄えることはなかった。海に囲まれ、各地に漁港があるにも関わらず、魚の食べ方といえば、ごく限られたもので、南隣・フランスのような多種多彩な鮮魚の名物料理(ブイヤベースなど)もなければ、北隣・ノルウェーのような魚の保存食(薫製・酢漬け・干物など)の巧みな使いこなしの技もなく、しかもギリシャ人がよくやる「魚を直接焼く」という方法は存在さえせず、もっぱら肉を買えない最貧民のための代用食だった歴史がある。

 では彼らは普段どうやって魚を食べていたのか。その謎を解くのがこちらの調理器具「フィッシュケトル」でございます!(通販番組風)
 見た目はフライパンのように薄く、「魚用・鉄の棺桶」といった風で、魚一尾がまるまる入る大きさ。ケトルといっても鍋の一種で、これに魚を乗せ、水を入れて火にかける。調理終了。ときどきレモン果汁などを注します。
 魚の味は茹で汁に出てしまっているので魚自体に味はありません。日本ならこの茹で汁も出汁として使うという発想がございますが、イギリスでは茹で汁は捨てます。これをお皿に乗せて、皮をお上品に剥いて身だけをいただくのです。そこ、まずそうとか言わない。

世界的にも有名で、イギリスと言えばこれ。もともとは労働者のZ級グルメで、庶民以下の人々の味方であった。ちなみに発音は「フィッシュンチップス」に近い。タラなどの白身魚を、たっぷりの衣をつけて酸化した古い油で揚げる。芋も同じ油で揚げる。これを新聞紙や古紙に包んで、上からモルトビネガーをたっぷりかけるのが作法であった。新聞のインクが溶け出すとか気にしちゃいけない。食べ終わる頃には口も手も油と酢でビシャビシャで、これを包み紙の新聞で拭ってその辺に捨てるのが粋なロンドンっ子である。
 現代でも血脈は途絶えることなく、トッピングもビネガー以外の種類が増えた。最近では高級レストランで、居ずまい正しく皿に載せられた「ソフィスティケイテッド・フィッシュ&チップス」(sophisticated=「洗練された」の意)なるものも存在するそうだ。

  • べイクドビーンズ
チリソースに水煮の豆を入れて煮込んだ料理で、イギリス人が実によく食べ、スーパーに行けば缶詰が山積みされている、一種の国民食。煮るのになぜか名前がベイクド。イギリスにはこういう名は体を表さない料理が特に多い。

  • フライドトマト
そのまんま。味はお察し。

  • バンガース
ぬめり気のあるイギリス特産ウィンナーソーセージ。肉より小麦粉の量が多いため実にマズイ。とはいえ、これはエリザベス女王1世の指示によるもの。国が貧しく肉が庶民まで回らなかった時代、「肉が無ければ小麦粉を混ぜればいいじゃない」というお達しにより爆誕した。

  • リーキのグラタン
リーキ(leek)、つまりネギ。イギリスのネギは日本に比べ奥様うっとりに太く、そして筋張っている。これを上記の調理法でしっかり茹で上げると、味のない無様にグダった何かになる。これに粉っぽいイギリス流グラタンソースをかけ、チーズをふるってオーブンで焼くと現世に出現する。
 基本的にリーキは湯切りされず、「グラタンに入れるから」と適当な大きさに切る事もないので、食べるときは長いままのリーキをずるずる引き出しながら食べることになる。
 リーキはイギリス人シェフの一時間にも及ぶ茹で時間を耐えきるほど筋張っていて、いくら咀嚼しても噛み切れず、まわりの繊維は逆に茹ですぎてぐちゃっとしている。これを噛み続けるのがリーキグラタンの楽しい世界だ。ぜひどうぞ。


紹介したもの以外でもイギリス料理は多数ある。その一覧がこちらだ!

イギリス料理の一覧

肉料理

ローストビーフ ミートパイ ハギス

魚料理

フィッシュアンドチップス イールパイ ウナギシチュー ウナギのゼリー寄せ スターゲイジーパイ

煮込み料理

カレー シチュー ビーフシチュー クリームシチュー ハッシュドビーフ

パン類

スコーン (イングリッシュ)マフィン サンドイッチ プディング

関連タグ

アメリカ料理:やはりイギリスの影響は大きい。

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